Filetti di triglia da scoglio

Procedimento

• 1

  Pulire e sfilettare le triglie, porre i filetti su un piatto, aggiungere la citronella tritata, il sale, il pepe, la buccia di 1 limone grattugiata e 2 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva “La nostra Riserva” Olitalia, coprire con la pellicola e lasciare marinare per 30 minuti. Con le lische delle triglie, acqua e ghiaccio, preparare un fumetto.

  • 2

    Soffriggere con olio extra vergine d’oliva “La nostra Riserva” Olitalia, una parte di scalogno tritato, unire i pisellini, cuocere 2 minuti e allungare con fumetto e acqua. Abbattere, frullare e filtrare il composto al colino. Pulire i carciofi in modo da ottenere dei cuori e sbollentarli con acqua e limone; porli in acqua e ghiaccio.

    • 3

      Nel frattempo, sciogliere 100 grammi di succo di limone con 130 grammi di zucchero di canna e 1 foglia di lauro. Tagliare i carciofi a julienne e condirli con l’agrodolce al limone, olio, sale e pepe, lasciarli insaporire a temperatura ambiente. Passare la ricotta al setaccio e condirla con foglie di finocchietto tritato, pepe rosa e sale.

      • 4

        Farcire i filetti di triglie con la ricotta. Pulire le favette e scottarle in padella con scalogno tritato e olio, avendo cura di lasciarle croccanti. Infornare le triglie condite, spolverare con zucchero di canna e irrorare con olio extra vergine di oliva “La nostra Riserva” Olitalia, cuocere a 130° gradi per circa 8 minuti. Tostare le mandorle senza la buccia al forno, a 180° e tagliarle a lamelle.

      • Impiattamento

      • Porre al centro del piatto la crema di piselli e, ai lati,la triglia, i carciofi, le favette e le mandorle. Finire con un filo d’olio extra vergine di oliva “La nostra Riserva” Olitalia a crudo.