Il tempo delle mele
di Chef Fabio Zanetello – Delegazione APCI
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo
- 500 ml. - Succo/estratto di Mela
- 2500 ml. - Acqua
- 12 gr. - Sale
- 250 gr. - Olio extra vergine di oliva
- 1 - Anice stellato
- 20 gr. - Finocchietto fresco
- 1 - Carota media
- 1 - Mela verde
- 1 - Cipolla
- 1 - Gamba di sedano
- 2 - Scalogni
- 125 ml. - Vino bianco
- 20 ml. - Aceto di mele Olitalia
Per il riso
- 360 ml. - Riso Carnaroli
- 1 - Mela verde
- 40 gr. - Formaggio blu di capra
- 100 gr. - Formaggio grattugiato
Procedimento
- 1
Versare in una casseruola l’acqua, il succo di mela e gli altri ingredienti, portare a bollore.
- 2
Nel frattempo in un pentolino sciogliere metà dell’olio con gli scalogni a julienne e il vino bianco, cuocere a fuoco lento per 20 minuti, frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
- 3
Tostare il riso e sfumare con il brodo, quindi portare a cottura. Dopo 10 minuti, aggiungere metà della mela verde a cubetti a fuoco spento, unire il blu di capra, il formaggio grattugiato, metà dell’olio e un cucchiaino di aceto di mele.
Impiattamento
Impiattare decorando con i cubetti di mela crudi ottenuti dalle mele restanti.
Associazione
APCI
Migliaia di autorevoli chef professionisti, affiancati da validi colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo di un team selezionato di professionisti; una determinazione dinamica e perseverante; un altruista e sincero spirito di squadra; una professionalità accertata e sperimentata. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle berrette bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.
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