Alici in tortiera - Spuma di provola affumicata e pomodorini confit

Procedimento

• 1

  Pulire e spinare le alici eliminando la coda e ricavandone i due filetti. Disporre
  su una teglia con carta forno, una sotto l’altra per il lato lungo, creando una mat-
  tonella: ogni porzione sarà formata da 10 filetti. Pareggiarle a destra e sinistra.

Per la fonduta:

• 1

  Sciogliere la provola affumicata nella panna portata a bollore. Frullare e filtrare allo chinois fine, versare nel sifone e caricare.
  Sbollentare l’aglio pulito nel latte per tre volte, poi frullarlo e versarlo in un
  biberon.

• 2

  Tagliare i pomodori datterini due volte a metà, disporli in una teglia con carta da forno, condirli con sale, olio, zucchero a velo, zucchero di canna e origano. Cuocere in forno a secco, valvola aperta, a 100° per 1 ora.

• 3

  Frullare la mollica del pane con prezzemolo e origano, condire con sale e Olio Extravergine di Oliva La Nostra Riserva Olitalia e tostare in padella. Sbollentare
  il prezzemolo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, poi frullare con acqua, Olio
  Extravergine di Oliva La Nostra Riserva Olitalia e xantana fino a ottenere una salsa sostenuta.

• 4

  Infornare le alici, condire con sale, Olio Extravergine di Oliva La Nostra Riserva Olitalia, zeste di limone e origano, a 180° per 8 minuti.

Finitura e presentazione

Scegliere un piatto fondo, possibilmente colorato. Disporre la spuma di provola al sifone sul fondo, adagiarvi sopra le alici e decorare con spuntoni di crema all’aglio, la salsa al prezzemolo, i pomodorini confit e la mollica intorno al bordo, facendola cadere sulla spuma. Terminare con un filo di olio Extravergine di Oliva La Nostra Riserva Olitalia a crudo e germogli.