Astice in due cotture su crema di cannellini montata all'olio, bietola a coste rosse alla brace e infuso di olio alla camomilla

Procedimento

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  Pulire l’astice, estrarre la polpa dalle code e dalle chele mantenendo integro il carapace della coda per l’impiattamento. Inserire la polpa in una busta per sottovuoto con sale e pepe. Sigillare con cura e immergere il sacchetto in acqua a 55°C per 20 minuti per ottenere una carne tenera e succosa. A cottura ultimata, raffreddare in acqua e ghiaccio.

• 2

  Prima dell’impiattamento, scottare la polpa e il carapace in padella a fiamma alta per pochi minuti in modo da creare una leggera crosticina esterna. Mettere i fagioli in ammollo per almeno 12 ore in acqua fredda. Scolare, sciacquare e cuocere con soffritto di cipolla e sedano. Coprire con acqua..

• 3

  A cottura ultimata, frullare fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo l’Olio Extravergine d’Oliva “La Nostra Riserva” Olitalia a filo per renderla vellutata. Eliminare la parte finale delle bietole e lavare accuratamente. Condire con Olio Extravergine d’Oliva “La Nostra Riserva” Olitalia e sale e scottare sul barbecue o in padella a fiamma alta.

Per l'olio alla camomilla:

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  Inserire l’Olio Extravergine d’Oliva La Nostra Riserva Olitalia e la camomilla (fiori o polvere) all’interno di una busta per il sottovuoto. Estrarre l’aria e sigillare. Cuocere in immersione a 65–70°C almeno 2 ore. Raffreddare l’olio a +3°C in abbattitore, filtrare e travasare in un contenitore pulito. Conservare in frigorifero a +4 °C.

Finitura e presentazione

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  Stendere sul fondo del piatto uno specchio di crema calda di cannellini. Adagiare l’astice e le bietole. Utilizzare il carapace della coda come elemento decorativo, se disponibile. Completare con alcune gocce di infuso d’olio alla camomilla.