Baccalà, olio e funghi

di chef Giacomo Gaibisso - Ristorante La Vecchia Posta

Ingredienti

 

Per il baccalà in olio di cottura

  • 200 gr. - Baccalà
  • 1 - Foglia di alloro
  • 20 gr. - Prezzemolo
  • 3 gr. - Sale
  • 150 gr. - Olio Extra Vergine di Oliva Speciale per Pesce – Olitalia
  • 5 gr. - Succo di limone

 

Per la namelaka ai funghi

  • 150 gr. - Funghi porcini
  • 10 gr. - Timo
  • 55 gr. - Panna fresca
  • 55 gr. - Acqua
  • 1 - Spicchio d’aglio
  • Qb - Sale
  • Qb - Olio Extra Vergine di Oliva
  • 2.5 gr. - Gelatina in fogli

 

Per la citronette

  • 1 - Limone
  • 1 - Tuorlo d’uovo
  • 40 gr. - Patate
  • Qb - Sale
  • Qb - Olio Extra Vergine di Oliva

 

Per la crudité di funghi porcini

  • 50 gr. - Funghi Porcini freschi
  • Qb - Olio Extra Vergine di Oliva
  • Qb - Sale di Maldon

 

Baccalà, olio e funghi 1
Baccalà, olio e funghi 2

I Dedicati

“I Dedicati” Gourmet Speciale per Pesce

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Procedimento

Per il baccalà in olio cottura

  • 1

    Preparare un frullato con alloro, prezzemolo precedentemente sbollentato, sale, olio Extra Vergine di Oliva Speciale per Pesce e succo di limone. Frullare per bene.

  • 2

    Condizionare il filetto di baccalà sottovuoto per 4 ore.

  • 3

    Successivamente cuocere a 48 ° per un’ora. Abbattere a +4 prima di consumare.

 

Per la citronette

  • 1

    Bollire la patata con la buccia del limone.

  • 2

    Schiacciare la patata aggiungendo mentre è ancora calda il tuorlo d’uovo cosi da pastorizzarlo leggermente.

  • 3

    Una volta che il composto si è leggermente stemperato metterlo in un frullatore, aggiungere il succo di un limone spremuto e filtrato e olio extra vergine di oliva in abbondanza fino ad ottenere una crema abbastanza liquida ma comunque corposa.

 

Per la namelaka ai funghi porcini

  • 1

    Rosolare per 5 minuti a fiamma viva i funghi tagliati a cubetti con aglio, timo e olio abbondante, deglassare con acqua, togliere aglio e timo e lasciar cuocere per altri 5 minuti al minimo senza far attaccare il composto.

  • 2

    Aggiungere la panna, il sale, un altro poco di olio extravergine e frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogeneizzata.

    • 3

      Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua e lasciar riposare in frigorifero con pellicola a contatto.

      • 4

        Dopo almeno 2 ore di frigo prendere il composto e montarlo in planetaria con la frusta fino ad ottenere una crema montata stabile.

Per la crudité di funghi porcini

  • 1

    Tagliare a chiffonade il fungo pulito, preferibilmente solo la parte superiore.

  • 2

    Condire e servire.

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