Baccalà, olio e funghi

Procedimento

Per il baccalà in olio cottura

• 1

  Preparare un frullato con alloro, prezzemolo precedentemente sbollentato, sale, olio Extra Vergine di Oliva Speciale per Pesce e succo di limone. Frullare per bene.

• 2

  Condizionare il filetto di baccalà sottovuoto per 4 ore.

• 3

  Successivamente cuocere a 48 ° per un’ora. Abbattere a +4 prima di consumare.

Per la citronette

• 1

  Bollire la patata con la buccia del limone.

• 2

  Schiacciare la patata aggiungendo mentre è ancora calda il tuorlo d’uovo cosi da pastorizzarlo leggermente.

• 3

  Una volta che il composto si è leggermente stemperato metterlo in un frullatore, aggiungere il succo di un limone spremuto e filtrato e olio extra vergine di oliva in abbondanza fino ad ottenere una crema abbastanza liquida ma comunque corposa.

Per la namelaka ai funghi porcini

• 1

  Rosolare per 5 minuti a fiamma viva i funghi tagliati a cubetti con aglio, timo e olio abbondante, deglassare con acqua, togliere aglio e timo e lasciar cuocere per altri 5 minuti al minimo senza far attaccare il composto.

• 2

  Aggiungere la panna, il sale, un altro poco di olio extravergine e frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogeneizzata.

  • 3

    Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua e lasciar riposare in frigorifero con pellicola a contatto.

  • 4

    Dopo almeno 2 ore di frigo prendere il composto e montarlo in planetaria con la frusta fino ad ottenere una crema montata stabile.

Per la crudité di funghi porcini

• 1

  Tagliare a chiffonade il fungo pulito, preferibilmente solo la parte superiore.

• 2

  Condire e servire.