Baccalà pil pil accompagnato dalle zucchine alla scapece

Procedimento

• 1

  Tagliare le zucchine a rondelle spesse 1/2 cm e lasciarle asciugare 24h su carta assorbente ben stese.

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• 2

  Friggerle in abbondante olio FRIENN, scolare e lasciar raffreddare.

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• 3

  Condire con sale, menta, 10 ml olio extra vergine di oliva e aceto di mele.

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• 4

  Mettere in una busta sottovuoto il baccalà, 10 ml di olio extra vergine di oliva Monocultivar – Nocellara, i rametti di rosmarino l’aglio ed il peperoncino.

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• 5

  Sigillare la busta sottovuoto ed immergere in acqua a 56 C° per 20 minuti.

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• 6

  Ricavare il liquido di cottura dal sottovuoto, versarlo in un cilindro e montarlo con un frullatore ad immersione aggiungendo 10 ml di olio extra vergine di oliva a filo, fino ad ottenere una maionese consistente.

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• 7

  Aggiustare di sale e pepe.

Impiattamento

Impiattare con le zucchine sul fondo del piatto, appoggiare sopra il baccalà e completare con la maionese di baccalà.