Bavarese al cioccolato bianco su frolla con crema di limoni composta di lamponi e gelatina

Procedimento

Per la crema al limone

• 1

  Emulsionare lo zucchero con il condimento a base di olio extra vergine di oliva aromatizzato al basilico, il limone, la buccia e la fecola.

• 2

  A parte scaldare il latte e unire al composto una volta a bollore.

• 3

  Miscelare fino ad ottenere la consistenza desiderata.

 

Per la frolla

• 1

  Unire tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia e impastare per poco tempo fino ad ottenere una sabbiatura, stendere su teglia e abbattere.

• 2

  Cuocere a 170° per 10 minuti.

 

Per la composta di lamponi

Unire tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione per 2/3 minuti, unire il succo di limone e raffreddare. Conservare a 4°.

 

Per la bavarese

Scaldare il latte e la panna, a parte miscelare lo zucchero con i tuorli e versarli sui liquidi caldi massimo a 50°, emulsionare aggiungere la gelatina precedentemente idratata e versare il composto caldo sul cioccolato bianco. Versare negli stampi e abbattere.

 

Per la gelatina

Unire lo zucchero all’acqua e miscelare il composto portandolo a circa 45-50° unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda con il sale e aggiungere a filo con frullatore ad immersione l’olio extra vergine di Oliva Monocultivar Frantoio. Colare in stampi e abbattere.

 

Impiattamento

Comporre il dessert ponendo alla base la frolla sbriciolata, la bavarese al cioccolato bianco e completare con gocce di crema al limone, composta di lamponi e gelatina all’olio extra vergine di Oliva Monocultivar Frantoio.
Aggiungere (facoltativo) lamponi freschi e foglioline di menta.