Bavarese al cioccolato bianco su frolla con crema di limoni composta di lamponi e gelatina

di Andrea Brusa - Congusto Gourmet Institute

Ingredienti

 

Per la crema al limone

  • 250 gr. - Latte
  • 60 gr. - Zucchero
  • 20 gr. - Condimento a base di olio extra vergine di oliva aromatizzato al basilico Olitalia
  • 20 gr. - Fecola
  • 20 gr. - Succo di limone di Sorrento
  • Q.b. - Buccia grattugiata di un limone

 

Per la composta di lamponi

  • 250 gr. - Polpa di lamponi
  • 110 gr. - Zucchero semolato
  • 20 gr. - Glucosio
  • 4 gr. - Pectina nh
  • Q.b. - Succo di mezzo limone

 

Per la frolla

  • 150 gr. - Farina debole (00)
  • 50 gr. - Uova
  • 70 gr. - Olio extra vergine di Oliva Monocultivar Frantoio Olitalia
  • 100 gr. - Zucchero 

 

Per la bavarese al cioccolato bianco

  • 93 gr. - Latte intero
  • 18 gr. - Zucchero
  • 38 gr. - Tuorli
  • 3,5 gr. - Gelatina
  • 93 gr. - Cioccolato bianco
  • 150 gr. - Panna

 

Per la gelatina

  • 100 gr. - Olio extra vergine di Oliva Monocultivar Frantoio Olitalia
  • 50 gr. - Acqua
  • 50 gr. - Zucchero a velo
  • 3 gr. - Gelatina
  • 6 gr. - Sale maldon
Bavarese al cioccolato bianco su frolla con crema di limoni composta di lamponi e gelatina 1
Bavarese al cioccolato bianco su frolla con crema di limoni composta di lamponi e gelatina 2

Olio extra vergine di oliva

Olio extra vergine di oliva Monocultivar Frantoio

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Procedimento

Per la crema al limone

  • 1

    Emulsionare lo zucchero con il condimento a base di olio extra vergine di oliva aromatizzato al basilico, il limone, la buccia e la fecola.

  • 2

    A parte scaldare il latte e unire al composto una volta a bollore.

  • 3

    Miscelare fino ad ottenere la consistenza desiderata.

 

Per la frolla

  • 1

    Unire tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia e impastare per poco tempo fino ad ottenere una sabbiatura, stendere su teglia e abbattere.

  • 2

    Cuocere a 170° per 10 minuti.

 

Per la composta di lamponi

Unire tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione per 2/3 minuti, unire il succo di limone e raffreddare. Conservare a 4°.

 

Per la bavarese

Scaldare il latte e la panna, a parte miscelare lo zucchero con i tuorli e versarli sui liquidi caldi massimo a 50°, emulsionare aggiungere la gelatina precedentemente idratata e versare il composto caldo sul cioccolato bianco. Versare negli stampi e abbattere.

 

Per la gelatina

Unire lo zucchero all’acqua e miscelare il composto portandolo a circa 45-50° unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda con il sale e aggiungere a filo con frullatore ad immersione l’olio extra vergine di Oliva Monocultivar Frantoio. Colare in stampi e abbattere.

 

Impiattamento

Comporre il dessert ponendo alla base la frolla sbriciolata, la bavarese al cioccolato bianco e completare con gocce di crema al limone, composta di lamponi e gelatina all’olio extra vergine di Oliva Monocultivar Frantoio.
Aggiungere (facoltativo) lamponi freschi e foglioline di menta.

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