Branzino a vapore

Procedimento

• 1

  Ottenere dal filetto di branzino la parte più alta del dorso.

• 2

  Portare a bollore 1 l di acqua, 1 g di sale, il cipollotto, l’aglio, la zest di limone, i gambi del prezzemolo e i ritagli degli asparagi;

• 3

  Continuare a cuocere per circa 10 minuti.

• 4

  Frullare in un bicchiere alto le nocciole, le foglie di prezzemolo, i filetti di acciughe e aggiungere a filo l’olio extra vergine di oliva; aggiustare di sale e pepe.

• 5

  Per ottenere la nostra maionese al tartufo, mettere in bicchiere alto il condimento a base di olio extra vergine di oliva aromatizzato al tartufo e il latte di soia.

• 6

  Immergere il frullatore ad immersione e montare fino ad ottenere un’emulsione stabile.

• 7

  Aggiustare di sale e pepe.

• 8

  Cuocere a vapore il filetto di branzino nel brodo aromatizzato per circa 6 minuti.

• 9

  Scolare e fare riposare 30 secondi su carta assorbente.

• 10

  Ricavare dei tagliolini di asparagi con l’aiuto di un pelapatate, condire con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Impiattamento

Adagiare al centro del piatto il filetto di branzino, disporre sopra il crudo di asparagi leggermente avvolto su se stesso e finire con la maionese al tartufo.