Cannolo al balsamico di Modena IGP ripieno con spuma di ricotta su tartare di porcini e croccante al parmigiano

Procedimento

• 1

  Diluire ml. 50 di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli” Olitalia in 250 g. di acqua fredda e portate a bollore.

• 2

  Togliere dal fuoco, far scendere di temperatura e unire la polvere di gellan, far raffreddare.

• 3

  Versare il composto su una teglia alta 1 cm, creare uno strato sottile di gelatina e riporre in frigorifero fino a far indurire bene.

• 4

  A parte mantecare la ricotta con un cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Ogliarola Olitalia, una macinata di pepe a mulinello e aggiustare di sale.

• 5

  Nel microonde, su un foglio di carta da forno, fare il croccante di parmigiano e tenerlo da parte.

• 6

  Creare dei dischi da 8 cm di diametro e adagiare al centro, con l’aiuto di un sac à poche, la ricotta mantecata, i pinoli tostati, qualche fogliolina di erba cipollina e chiudere i cannoli.

Montaggio del piatto

Disporre al centro del piatto un cucchiaio di funghi porcini trifolati, adagiare sopra il cannolo tagliato a metà e rifinire con petali di croccante al parmigiano. Decorare il lato del piatto con un filo di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. "5 Grappoli" Olitalia e un ciuffetto di Aneto fresco.