Cannolo al balsamico di Modena IGP ripieno con spuma di ricotta su tartare di porcini e croccante al parmigiano

di Luca Malacrida - Roma (RM)

Ingredienti per 4 persone

  • 250 ml. - Acqua
  • 8 gr. - Gellan in polvere
  • 250 gr. - Ricotta fresca di pecora
  • 300 gr. - Porcini trifolati
  • 200 gr. - Parmigiano grattugiato
  • 30 gr. - Pinoli tostati
  • Aceto Balsamico di Modena I.G.P. "5 Grappoli" Olitalia
  • Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Ogliarola Olitalia
  • Pepe a mulinello
  • Sale integrale
Cannolo al balsamico di Modena IGP ripieno con spuma di ricotta su tartare di porcini e croccante al parmigiano 1
Cannolo al balsamico di Modena IGP ripieno con spuma di ricotta su tartare di porcini e croccante al parmigiano 2

Aceto balsamico di Modena I.G.P.

Aceto balsamico di Modena I.G.P. - 5 Grappoli

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Procedimento

  • 1

    Diluire ml. 50 di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli” Olitalia in 250 g. di acqua fredda e portate a bollore.

  • 2

    Togliere dal fuoco, far scendere di temperatura e unire la polvere di gellan, far raffreddare.

  • 3

    Versare il composto su una teglia alta 1 cm, creare uno strato sottile di gelatina e riporre in frigorifero fino a far indurire bene.

  • 4

    A parte mantecare la ricotta con un cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Ogliarola Olitalia, una macinata di pepe a mulinello e aggiustare di sale.

  • 5

    Nel microonde, su un foglio di carta da forno, fare il croccante di parmigiano e tenerlo da parte.

  • 6

    Creare dei dischi da 8 cm di diametro e adagiare al centro, con l’aiuto di un sac à poche, la ricotta mantecata, i pinoli tostati, qualche fogliolina di erba cipollina e chiudere i cannoli.

 

Montaggio del piatto

Disporre al centro del piatto un cucchiaio di funghi porcini trifolati, adagiare sopra il cannolo tagliato a metà e rifinire con petali di croccante al parmigiano. Decorare il lato del piatto con un filo di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. "5 Grappoli" Olitalia e un ciuffetto di Aneto fresco.

Cannolo al balsamico di Modena IGP ripieno con spuma di ricotta su tartare di porcini e croccante al parmigiano 3
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