Cannolo croccante, tartare di ricciola e calamaro leggermente affumicato con emulsione di pistacchio di Bronte, intingolo di vegetali caramellati e Olio Extravergine di Oliva Sicilia IGP

di chef Salvatore Burgio

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr. - 1 Ricciola di circa
  • 10 - Foglie di basilico
  • 1 cucchiaio - Pinoli 
  • 2 cucchiai - Granella di pistacchio
  • Q.B. - Olio Extravergine di Oliva Sicilia IGP Olitalia
  • Q.B. - Mezzo spicchio d’aglio
  • Q.B. - Sale e Pepe bianco
  • 1 - Limone grattugiato (solo la parte gialla)
  • Q.B. - Pomodoro secco tritato
  • 1 - Ciuffo di calamaro leggermente affumicato
  • 1 - Peperoncino nano
  • 1 - Carota a listarelle
  • 1 - Cuore di sedano verde a listarelle
  • 1 - Buccia di cannolo divisa in due parti

 

Per la scorza del cannolo:

  • 500 gr. - Farina
  • 1 - Tuorlo d’uovo
  • 2 - Albumi d’uovo
  • 2 cucchiai - Zucchero
  • 500 gr. - Burro
  • 1,5 Kg. - Strutto
  • Q.B.- Sale
  • Q.B. - Vaniglia
  • Mezzo bicchiere di aceto rosso
  • 1 - Limone intero
  • 1 - Buccia di limone non trattato
Cannolo croccante, tartare di ricciola e calamaro leggermente affumicato con emulsione di pistacchio di Bronte, intingolo di vegetali caramellati e Olio Extravergine di Oliva Sicilia IGP 1
Cannolo croccante, tartare di ricciola e calamaro leggermente affumicato con emulsione di pistacchio di Bronte, intingolo di vegetali caramellati e Olio Extravergine di Oliva Sicilia IGP 2

Olio extra vergine di oliva

Sicilia IGP

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Procedimento

  • 1

    Sfilettare il pesce, togliere la pelle ed eliminare tutte le lische con una pinzetta.

  • 2

    Tagliare il pesce a cubetti, marinare per mezz’ora in un’emulsione di Olio Extravergine di Oliva Sicilia IGP Olitalia e limone. 

  • 3

    Preparare nel frattempo il pesto, mettere nel bicchiere di un frullatore l’Olio Extravergine di Oliva Sicilia IGP Olitalia, i pinoli, l’aglio macerato per mezz’ora e frullare.

  • 4

    Unire le foglie di basilico, i pomodori secchi tritati ed infine i pistacchi.

  • 5

    Aggiungere l’Olio Extravergine di Oliva Sicilia IGP Olitalia e regolare di sale. 

  • 6

    Mettere successivamente all’interno della buccia del cannolo stratificando con il pesce e schiacciare leggermente con il dorso di un cucchiaio, alternando granella di pistacchio e la restante parte degli ingredienti.

  • 7

    Passare in abbattitore o frigo.

 

Per la decorazione

Affumicare il ciuffo di un calamaro e mettere in frigo o in abbattitore; successivamente servirà per decorare il piatto.

 

Impiattamento

Ricavare un cerchio dalla metà della buccia del cannolo e inserire una foglia di basilico e un peperoncino nano. Completare con sedano e carote, limone grattugiato all’estremità del cannolo.  Infine cospargere con Olio Extravergine di Oliva Sicilia IGP Olitalia. Servire freddo.

Cannolo croccante, tartare di ricciola e calamaro leggermente affumicato con emulsione di pistacchio di Bronte, intingolo di vegetali caramellati e Olio Extravergine di Oliva Sicilia IGP 3
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