Cannolo di spaghetti di riso

Procedimento

• 1

  Mettere in infusione la buccia di bergamotto con l’olio extra vergine a 60°C per circa 4 ore, filtrare e tenere da parte la buccia di bergamotto.

• 2

  Mettere in freezer 200 g di olio extra vergine in una ciotola di acciaio per le perle.

• 3

  Preparare la salamoia facendo sciogliere il sale nell’acqua, aggiungere il timo fresco e mettere il tutto nel sifone.

• 4

  Tritare la polpa di scottona al coltello ed inserirla nel sifone, chiudere bene e caricare con una fiala di gas, lasciare in marinatura per circa 1 ora.

• 5

  Dividere in due parti l’olio al bergamotto, portare 40 g di olio a 70° C, unire l’agar agar e fare intiepidire, poi con l’utilizzo di una siringa colare a gocce nell’olio freddo creando un vortice per formare le perle.

• 6

  Nel restante olio al bergamotto, miscelare le maltodestrine con una frusta o un robot da cucina per ottenere un crumble aromatico.

• 7

  Con l’aiuto di un cilindro d’acciaio, formare i cannoli di spaghetti di riso già cotti, friggerli in olio FRIENN ben caldo a 170°C fino a doratura.

• 8

  Scaricare il sifone e prelevare la tartare di scottona, condirla con olio extra vergine e pepe. 

• 9

  Farcire i cannoli con la tartare e assemblare il piatto.

Impiattamento

Formare un nido con i germogli di barbabietola, adagiarvi i cannoli farciti, le perle di olio al bergamotto, il crumble e i petali di fiori eduli. Finire il tutto con virgole di fonduta. con tartare di scottona marinata su fonduta di formaggio.