Carpaccio di manzo Agro/Umato
di Chef Nello De Riggi – Delegazione APCI
Ingredienti
- 40 gr. - Riso
- 70 ml. - Segreti da Chef - L'Agrumato
- 500 gr. - Fesa di Black Angus
- 150 gr. - Zucchero di canna scuro
- 150 gr. - Sale grosso
- 100 gr. - Rucola selvatica
- 20 gr. - Olio Extra Vergine di Oliva Olitalia
Per la marinatura
Per la salsa di rucola
Procedimento
- 1
Se necessario, pulire la carne. Mescolare sale e zucchero. Versare il sale calibrato all'interno di un recipiente con la carne e iniziare a massaggiare per amalagamare il tutto ed aggiungere Segreti da Chef L'Agrumato. Chiudere il tutto con pellicola e lasciarlo marinare per 6 ore.
- 2
Nel frattempo, cuocere il riso come fosse un risotto e frullare il tutto. Stendere su un tappettino di silicone e lasciare essiccare in forno per 90 minuti a 120 gradi centigradi. Una volta pronto, friggere in abbondante Olio da frittura Frienn di Olitalia.
- 3
Lavare la rucola, sbollentare con abbondante sale e raffreddare in acqua e ghiaccio. Emulsionare il tutto con Olio Extra Vergine di Oliva Olitalia a filo. Una volta che la carne si è marinata, eliminare il sale in eccesso e asciugare con un canovaccio. Tagliare delle fette sottili e comporre il piatto con le foglie e la salsa di rucola
Associazione
APCI
Migliaia di autorevoli chef professionisti, affiancati da validi colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo di un team selezionato di professionisti; una determinazione dinamica e perseverante; un altruista e sincero spirito di squadra; una professionalità accertata e sperimentata. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle berrette bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.
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