Coniglio e Piselli all’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Olitalia

Procedimento

• 1

  Disossare il coniglio separando il filetto dalle cosce. 

• 2

  Cuocere le cosce a fuoco moderato in una padella capiente per 4 ore insieme al burro fuso, testa d’aglio tagliata a metà e rosmarino.

• 3

  Fare raffreddare nello stesso tegame, successivamente spolpare e mettere in una bastardella con cubetti di carote, soia, Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Olitalia, sale e pepe; creare della palline e congelare per 30 minuti.

• 4

  Indi impanare con farina, uova, panko e friggere.

Per la salsa di carne

• 1

  Mettere le ossa in forno ad arrostire con carte e cipolle per 40 minuti a 210°C. 

• 2

  Quindi mettere il tutto in una padella molto grande con i vegetali e far bollire fino ad ottenere una salsa di 300 ml. circa.

• 3

  Colare il tutto in un cappello cinese. Emulsionare con una noce di burro e Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Olitalia.

Per la sella di coniglio

• 1

  Stendere la sella su un tagliere senza separare dalla copertina, cospargere del parmigiano, Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Olitalia, pepe e sale.

• 2

  Rollare nella pellicola dando una forma cilindrica quindi scaldare in acqua, senza far bollire, per 1 ora e 15 minuti, e successivamente mettere in acqua e ghiaccio.

• 3

  Rosolare nel burro nocciola con il rosmarino prima di servire.

Per il porsciutto croccante

• 1

  Stendere le fettine di prosciutto crudo su due fogli di carta forno, riporre in forno a 200°C per 4/6 minuti ottenendo delle fettine croccanti, disporre nel disidratatore per eliminare il grasso in eccesso.

Per la crema e la polvere di piselli

• 1

  Crema: Frullare i piselli nella centrifuga, estrarre il liquido, bollire con lo xhantagum e poi passare al cappello cinese.

• 2

  Polvere:  Seccare i restanti piselli della centrifuga per 12 ore a 70°C e dopo frullare per 12 minuti. Lasciare qualche pisello singolo per decorare.