Coniglio e Piselli all’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Olitalia

di Andrea Puddinu - Londra

Ingredienti per 4 persone

  • 1 lt. - Coniglio intero 
  • 400 gr. - Piselli
  • 100 gr. - Rosmarino
  • 1 - Testa d’aglio
  • 3 - Carote
  • 2 - Cipolle
  • 200 gr. - Prosciutto crudo
  • 1 - Uovo
  • 400 gr. - Panko (pane grattugiato giapponese)
  • 100 ml. - Soia
  • 0.6 gr. - Xhantagum
  • 400 gr. - Burro
  • 100 ml. - Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Olitalia
  • Parmigiano
  • Sale
  • Pepe
  • Rosmarino
Coniglio e Piselli all’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Olitalia 1
Coniglio e Piselli all’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Olitalia 2

Aceto balsamico di Modena I.G.P.

Aceto balsamico di Modena I.G.P. - 1 Grappolo

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Procedimento

  • 1

    Disossare il coniglio separando il filetto dalle cosce. 

  • 2

    Cuocere le cosce a fuoco moderato in una padella capiente per 4 ore insieme al burro fuso, testa d’aglio tagliata a metà e rosmarino.

  • 3

    Fare raffreddare nello stesso tegame, successivamente spolpare e mettere in una bastardella con cubetti di carote, soia, Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Olitalia, sale e pepe; creare della palline e congelare per 30 minuti.

  • 4

    Indi impanare con farina, uova, panko e friggere.

 

Per la salsa di carne

  • 1

    Mettere le ossa in forno ad arrostire con carte e cipolle per 40 minuti a 210°C. 

  • 2

    Quindi mettere il tutto in una padella molto grande con i vegetali e far bollire fino ad ottenere una salsa di 300 ml. circa.

  • 3

    Colare il tutto in un cappello cinese. Emulsionare con una noce di burro e Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Olitalia.

 

Per la sella di coniglio

  • 1

    Stendere la sella su un tagliere senza separare dalla copertina, cospargere del parmigiano, Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Olitalia, pepe e sale.

  • 2

    Rollare nella pellicola dando una forma cilindrica quindi scaldare in acqua, senza far bollire, per 1 ora e 15 minuti, e successivamente mettere in acqua e ghiaccio.

  • 3

    Rosolare nel burro nocciola con il rosmarino prima di servire.

 

Per il porsciutto croccante

  • 1

    Stendere le fettine di prosciutto crudo su due fogli di carta forno, riporre in forno a 200°C per 4/6 minuti ottenendo delle fettine croccanti, disporre nel disidratatore per eliminare il grasso in eccesso.

 

Per la crema e la polvere di piselli

  • 1

    Crema: Frullare i piselli nella centrifuga, estrarre il liquido, bollire con lo xhantagum e poi passare al cappello cinese.

  • 2

    Polvere:  Seccare i restanti piselli della centrifuga per 12 ore a 70°C e dopo frullare per 12 minuti. Lasciare qualche pisello singolo per decorare.

Coniglio e Piselli all’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Olitalia 3
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