Cozze in pastella con crema di pomodoro e piselli
di Roberto Preziuso - Congusto Gourmet Institute
Ingredienti
Per la pastella
- 80 gr. - Farina di riso
- 60 gr. - Farina di piselli
- 30 gr. - Farina grano tenero tipo 1
- 200 gr. - Acqua di cottura delle cozze
- 50 gr. - Zucchero semolato
- 58 gr. - Uovo
- 25 gr. - Gin
- 2 - Capsula anidride carbonica, sifone da ½ litro
Per la crema al pomodoro
- 150 gr. - Pomodoro ramato
- 30 gr. - Olio di girasole
- 10 gr. - Olio Extra Vergine di oliva Monocultivar Nocellara Olitalia
- 0,5 gr. - Xantana
- 0,5 gr. - Sale
Per la crema di piselli
- 150 gr. - Piselli novelli
- 30 gr. - Olio
- 10 gr. - Olio Extra Vergine di oliva Monocultivar Nocellara Olitalia
- 1 gr. - Menta d'acqua
Per le cozze
- 500 gr. - Cozze con guscio
- 50 gr. - Acqua
- 20 gr. - Vino
- 150 gr. - Pangrattato
- 10 gr. - Rosmarino
- 3 lt. - FRIENN
Procedimento
- 1
Scaldare una pentola, inserire le cozze e il rosmarino, attendere 1 minuto e sfumare con acqua e vino. Coprire e lasciare cuocere fino all'apertura dei mitili. Abbattere e separare i frutti dai gusci. Filtrare l’acqua di cottura e utilizzarla per la pastella.
- 2
Mischiare gli elementi della pastella filtrare in un setaccio fine e inserire in un sifone e caricare con la capsula di anidride carbonica, conservare in frigorifero.
- 3
Frullare tutti gli elementi della crema al pomodoro. Cuocere i piselli in acqua salata e frullare con gli altri elementi. Setacciare le creme e riporle in frigorifero.
- 4
Impanare le cozze, coprirle di pastella sifonata e poi friggere ad alta temperatura in olio Frienn, fino a cottura croccante.
Impiattamento
Servire le cozze calde, accompagnate da delle gocce fredde di crema di pomodoro alternata a crema di piselli.
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