Cozze in pastella pomodoro e piselli

di Roberto Preziuso - Congusto Gourmet Institute

Ingredienti

 

Per la pastella

  • 80 gr. - Farina di riso
  • 60 gr. - Farina di piselli
  • 30 gr. - Farina grano tenero tipo 1
  • 200 gr. - H20 di cozze
  • 50 gr. - Zucchero semolato
  • 58 gr. - Uovo
  • 25 gr. - Gin
  • 2 - Capsula co2, sifone da ½ litro

 

Per la crema al pomodoro

  • 150 gr. - Pomodoro ramato
  • 30 gr. - Olio
  • 10 gr. - Olio Extra Vergine di oliva Monocultivar Nocellara Olitalia
  • 0,5 gr. - Xantana
  • 0,5 gr. - Sale

 

Per la crema di piselli

  • 150 gr. - Piselli novelli
  • 30 gr. - Olio
  • 10 gr. -Olio Extra Vergine di oliva Monocultivar Nocellara Olitalia
  • 1 gr. - Menta d'acqua

 

Per le cozze

  • 500 gr. - Cozze con guscio
  • 50 gr. - Acqua 
  • 20 gr. - Vino
  • 150 gr. - Pangrattato
  • 10 gr. - Rosmarino
  • 3 lt. - FRIENN
Cozze in pastella pomodoro e piselli 1
Cozze in pastella pomodoro e piselli 2

Olio extra vergine di oliva

Olio extra vergine di oliva Monocultivar Nocellara

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Procedimento

 

  • 1

    Scaldare una pentola, inserire le cozze e il rosmarino, attendere 1 minuto e sfumare con acqua e vino. Coprire e lasciare cuocere fino all'apertura dei mitili. Abbattere e separare i frutti dai gusci. Filtrare l’acqua di cottura e utilizzarla per la pastella.

  • 2

    Mischiare gli elementi della pastella filtrare in un setaccio fine e inserire in un sifone e caricare con la capsula di anidride carbonica, conservare in frigorifero.

  • 3

    Frullare tutti gli elementi della crema al pomodoro. Cuocere i piselli in acqua salata  e frullare con gli altri elementi. Setacciare le creme e riporle in frigorifero.

  • 4

    Impanare le cozze, coprirle di pastella sifonata e poi friggere ad alta temperatura in olio Frienn, fino a cottura croccante.

 

Impiattamento

Servire creme fredde e cozze calde.

 

Cozze in pastella pomodoro e piselli 3
Associazione

CONGUSTO

Congusto nasce nel 2003, dopo numerose esperienze di successo e un lungo processo di formazione del suo fondatore: Federico Lorefice. Centro di cultura del buon ricevere e scuola di cucina per amatori evolve 7 anni dopo come percorso di studi per Chef professionisti. Nel 2015 la scuola di cucina Congusto Gourmet Institute dà il via a corsi di cucina italiana per stranieri, diventando così il primo campus per le discipline gastronomiche dove si svolgono corsi professionali di cucina, pasticceria, panificazione e si formano i migliori Chef, Pasticceri, Panificatori, Pizzaioli, Pastai, Manager di Sala. Oggi la scuola conta 7 aule attrezzate con le più moderne attrezzature da cucina, rappresenta la più ampia concentrazione di spazi formativi in ambito culinario con sede a Milano.

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