Crema di piselli novelli con crudité di asparagi e baccalà cotto all’Olio Extravergine d’Oliva Terra di Bari DOP, con crostini di pane casereccio al rosmarino

di chef Vito Semeraro

Ingredienti per 4 persone

Per la crema:

  • 1,5 l. - Brodo vegetale
  • 100 gr. - Cipolla
  • 500 gr. - Piselli freschi 
  • 10 gr. - Gambi di prezzemolo
  • Q.B. - Sale e pepe al mulinello

 

Per il baccalà:

  • 150 gr. - Baccalà con pelle dissalato
  • 20 gr. - Scalogno
  • 2 gr. - Aglio 
  • 1 gr. - Peperoncino fresco
  • - Rametti di timo
  • 1 gr. - Alloro
  • 1  - Bastoncini di citronella
  • Q.B. - Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P.

 

Per i crostini di pane:

  • 25 gr. - Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P.
  • 5 gr. - Rosmarino
  • 20 gr. - Aglio 
  • - Crostini di pane casereccio tagliato a dadi profumato al rosmarino

 

Per la guarnizione:

  • Concassé di pomodoro tiepido
  • Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P. a filo
  • Pecorino di masseria semistagionato 
  • Erba cipollina

 

Crema di piselli novelli con crudité di asparagi e baccalà cotto all’Olio Extravergine d’Oliva Terra di Bari DOP, con crostini di pane casereccio al rosmarino 1
Crema di piselli novelli con crudité di asparagi e baccalà cotto all’Olio Extravergine d’Oliva Terra di Bari DOP, con crostini di pane casereccio al rosmarino 2

Olio extra vergine di oliva

Terra di Bari DOP

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Procedimento

Per il baccalà

  • 1

    Intiepidire una casseruola con Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P., adagiare il baccalà dalla parte della pelle con tutti gli aromi e cuocere a fuoco lento, coprendo con un coperchio, per 7-8 minuti.

  • 2

    Togliere dal fuoco e conservare in caldo, aggiungendo nella casseruola del succo di limone.

  • 3

    Filtrare la salsa con un passino, rimettere nella casseruola ed emulsionare con la frusta.

  • 4

    Aggiungere l’Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P. a crudo per formare la salsa.

  • 5

    In una piccola padella scaldare due cucchiai di acqua e aggiungere le ciliegie denocciolate, spolverare con poco zucchero e far cuocere due minuti, aggiungere a questo punto il basilico.

 

Per la crema

  • 1

    In una casseruola rosolare la cipolla con Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P. e i gambi di sedano, aggiungere i piselli e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti bagnando ogni tanto con il brodo.

  • 2

    A cottura ultimata passare nel cutter e rimettere sul fuoco regolando di gusto.

 

Per i crostini di pane

  • 1

    Fare un soffritto con Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P., mezza testa di aglio e rosmarino ed unire il pane casereccio tagliato a dadi grossolani.

 

Impiattamento

Adagiare il baccalà sul piatto con l’aiuto di un coppapasta. Contornare con la zuppa di piselli, i crostini bruschettati, un filo d’Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P. - OLITALIA, pecorino di masseria a scaglie ed erba cipollina. Al centro del baccalà posizionare la crudité di asparagi verdi e quenelle di concassé di pomodoro e basilico.

Crema di piselli novelli con crudité di asparagi e baccalà cotto all’Olio Extravergine d’Oliva Terra di Bari DOP, con crostini di pane casereccio al rosmarino 3
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APCI

Migliaia di autorevoli chef professionisti, affiancati da validi colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo di un team selezionato di professionisti; una determinazione dinamica e perseverante; un altruista e sincero spirito di squadra; una professionalità accertata e sperimentata. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle berrette bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.

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