Filetto di rombo e mazzancolle in tempura al profumo d’arancia e chips di zucca violina fritta

Procedimento

• 1

  Sfilettare il rombo, privarlo della pelle e tagliare in orizzontale in tre tranci i quattro filetti ottenuti. Considerare 3 tranci a porzione. Asciugare bene con della carta per alimenti.

• 2

  Pulire le mazzancolle, privandole del carapace e del budellino di sabbia, mantenere testa e coda.

• 3

  Tagliare la zucca a fettine sottili e infarinare.

Per la tempura

• 1

  Montare con l’aiuto di una planetaria gli albumi mantenendoli aerosi.

• 2

  Aggiungere un po’ alla volta la farina di riso e la birra rossa fredda, la buccia d’arancio grattugiata con una microplane e il lievito chimico.

• 3

  Salare e pepare.

• 4

  Mantenere la tempura in una bacinella a contatto con acqua e ghiaccio.

Per la frittura

• 1

  Portare l’olio FRIENN a 165° e cominciare a friggere.

• 2

  Passare nella tempura i tranci di rombo e le mazzancolle e immergerli uno alla volta nell’olio, facendo attenzione che non si attacchino tra loro. Saranno pronti quando la tempura si presenterà dorata e croccante.

• 3

  Finito di friggere il rombo e le mazzancolle, friggere le lamelle di zucca preinfarinate e setacciate. Anche queste si presenteranno leggermente brown ai lati e croccanti.

Impiattamento

• Impiattare i tre tranci di rombo alternandoli con le lamelle di zucca fritta e le mazzancolle. Salare con sale maldon.