Filetto di rombo e mazzancolle in tempura al profumo d’arancia e chips di zucca violina fritta

di chef Alessio Bottin - Delegazione Verbano-Cusio-Ossola

Ingredienti per 4 persone

  • 1 - Rombo fresco da circa kg. 2
  • 8 - Mazzancolle nostrane

 

Per le chips di zucca

  • 200 gr. - Zucca violina pulita
  • 200 gr. - Farina 00

 

Per la tempura

  • 3 - Albumi freschi
  • 50 gr. - Farina di riso
  • 50 cl. - Birra rossa fredda
  • 1 - Arancio edibile
  • 1 - Cucchiaino di lievito chimico
  • Qb - Sale fino non iodato
  • Qb - Pepe

 

Per la frittura

  • 3 lt. - FRIENN

 

Per la rifinitura

  • Qb - Sale maldon
Filetto di rombo e mazzancolle in tempura al profumo d’arancia e chips di zucca violina fritta 1
Filetto di rombo e mazzancolle in tempura al profumo d’arancia e chips di zucca violina fritta 2

Prodotti per frittura

Frienn Frittura Italiana

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Procedimento

  • 1

    Sfilettare il rombo, privarlo della pelle e tagliare in orizzontale in tre tranci i quattro filetti ottenuti. Considerare 3 tranci a porzione. Asciugare bene con della carta per alimenti.

  • 2

    Pulire le mazzancolle, privandole del carapace e del budellino di sabbia, mantenere testa e coda.

  • 3

    Tagliare la zucca a fettine sottili e infarinare.

 

Per la tempura

  • 1

    Montare con l’aiuto di una planetaria gli albumi mantenendoli aerosi.

  • 2

    Aggiungere un po’ alla volta la farina di riso e la birra rossa fredda, la buccia d’arancio grattugiata con una microplane e il lievito chimico.

  • 3

    Salare e pepare.

  • 4

    Mantenere la tempura in una bacinella a contatto con acqua e ghiaccio.

 

Per la frittura

  • 1

    Portare l’olio FRIENN a 165° e cominciare a friggere.

  • 2

    Passare nella tempura i tranci di rombo e le mazzancolle e immergerli uno alla volta nell’olio, facendo attenzione che non si attacchino tra loro. Saranno pronti quando la tempura si presenterà dorata e croccante.

  • 3

    Finito di friggere il rombo e le mazzancolle, friggere le lamelle di zucca preinfarinate e setacciate. Anche queste si presenteranno leggermente brown ai lati e croccanti.

 

Impiattamento

  • Impiattare i tre tranci di rombo alternandoli con le lamelle di zucca fritta e le mazzancolle. Salare con sale maldon.
Filetto di rombo e mazzancolle in tempura al profumo d’arancia e chips di zucca violina fritta 3
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