Guanciale di vitello cotto lentamente al barolo

di chef Davide Galantini

Ingredienti per 4 persone

 

  • 4 - Guancia di vitello da 150 g. cadauno
  • 1,5 lt. - Brodo vegetale
  • 800 ml. - Barolo ( o vino rosso con grado alcolico dai 12 ai 14 gradi)
  • 5 - Chiodi di garofano
  • 2 – Spicchi d’aglio
  • 50 gr. - Carote baby (marlinka, Caracas, rondò)
  • 1 – Foglia di alloro
  • 1 – Rametto di rosmarino tritato finemente
  • 50 gr. - Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Taggiasca Olitalia
  • Q.b. - Sale grosso
  • Q.b. - Pepe in grani
  • Q.b. - Sale
Guanciale di vitello cotto lentamente al barolo 1
Guanciale di vitello cotto lentamente al barolo 2

Olio extra vergine di oliva

Monocultivar Taggiasca

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Procedimento

 

  • 1

    Prendere le guance, togliere il grasso in eccesso, mettere in una padella con un goccio di Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Taggiasca. Cicatrizzare la carne su tutti i lati, in modo tale che i succhi contenuti restino all’interno.

  • 2

    Lavare le carote, mondare e tagliare a spicchi. Tenerne da parte alcune per la guarnizione. Farle rosolare a fiamma bassa per 1 minuto circa, aggiungere tutte le altre erbe, l’Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Taggiasca e mescolare.

  • 3

    Aggiungere i guanciali e fare insaporire, versare il vino fino a coprire la carne e farlo ridurre; versare il brodo vegetale fino a coprire la carne. Coprire e lasciare cuocere lentamente per 3 ore circa. Ogni 30 minuti controllare e girare la carne, se necessario aggiungere del brodo.

  • 4

    Con una forchetta controllare che la guancia sia morbidissima e trasferire il fondo in un frullatore, aggiungendo un goccio di brodo, ridurre fino a ottenere una crema.

     

  • 5

    Rimettere la carne e la salsa ottenuta in una casseruola, aggiungere un po’ di brodo e servire.

     

 

Impiattamento

Posizionare le carote tenute da parte sul bordo del piatto, aggiungere la carne con la sua salsa. Finire il piatto con delle gocce di di Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Taggiasca sia sulle verdure, sia sulla carne.

 

Guanciale di vitello cotto lentamente al barolo 3
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