Insalatina fresca con trancetti di ricciola in olio cottura agli agrumi con cialde di brisé

Procedimento 

• 1

  In una casseruola mettere il filetto intero di ricciola privato della pelle, aggiungere il timo, il ginepro e scorza di limone, lime e arancio tagliate a listarelle sottili.

• 2

  Coprire con l’olio extra vergine di oliva “I Dedicati” – Pesce e con l’aiuto di un termometro portare alla temperatura di 50°C, spegnere e lasciare raffreddare.

• 3

  Tagliare a spicchi la polpa degli agrumi privati dalle bucce e usate nella lavorazione precedente, salare e pepare, aggiungere un po’ di olio di cottura e l’anguria a cubetti e lasciare a marinare.

• 4

  In un recipiente con acqua fredda e ghiaccio mettere le foglie di insalata riccia, i cetrioli, le carote e i ravanelli tagliati a rondelle sottili.

• 5

  Togliere la ricciola dall’olio e con l’aiuto di una carta assorbente asciugare bene.

• 6

  Dall’olio di cottura togliere il timo e le bacche, lasciare le listarelle di agrumi e prelevare la parte di olio per fare la pasta brisée.

• 7

  Miscelare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (non ha bisogno di riposare).

• 8

  Stendere la pasta sottile e formare delle cialde triangolari, mettere in forno a 175°C per circa 10 minuti.

   

Impiattamento

Comporre il piatto, mettere l’insalatina e le rondelle di verdure nel centro, dividere a trancetti la ricciola regolare di sale e pepe, guarnire con i tocchetti di anguria, le striscioline di buccia di agrumi e gli spicchi di agrume a vivo. Terminare il piatto con le cialde di pasta brisée croccanti.