Macaron all'Olio di oliva, mango e olio aromatizzato al peperoncino
di chef Andrea Valentinetti
Ingredienti per 4 persone
Per i macaron
- 330 gr. - Zucchero a velo
- 330 gr. - Farina di mandorle
- 110 gr - Albume
- Colorante alimentare giallo
Per la ganache all'olio
- 350 gr. - Cioccolato bianco
- 150 gr. - Panna
- 1 - Pezzo di bacca di vaniglia
- 200 gr. - Olio aromatizzato al Peperoncino Olitalia
Per il mango piccante
- 150 gr. - Mango a cubetti
- 50 gr. - Purea di mango
- 30 gr. - Zucchero
- 2 gr. - Pectina
- 1/2 - Passion fruit
- Peperoncino in polvere
Procedimento
Per i macaron
- 1
Mescolare, zucchero, il primo albume e la farina di mandorle.
- 2
A parte cuocere a 118° zucchero e acqua, facendo uno sciroppo, e poi versare sopra i 2 albumi semimontati, raffreddare la massa e combinarla alla prima massa.
- 3
Formare i macaron cuocere a 150° per 12 minuti circa.
Per la ganache
- 1
Sciogliere il cioccolato, unire poi l’Olio aromatizzato al Peperoncino Olitalia a filo, la panna bollente e la vaniglia, emulsionare e riservare in frigo prima dell’uso.
Chef
Chef Andrea Valentinetti
Ristorante Radici Restaurant
Dopo il classico inizio con studi all’Alberghiero affina le sue competenze con Gino Pesce all’Acqua Pazza di Ponza, a cui segue La Montecchia e Le Calandre dove avviene l’incontro con Erminio Alajmo. Una parentesi importante a Milano, in pasticceria da Peck prima e Cracco-Peck poi. Poi avviene l’incontro con il maestro Denis Dianin e con un progetto oltremodo stimolante: portare in pasticceria anche una ristorazione salata di assoluta qualità, facendo nascere il Ristorante della d&g patisserie. Infine, la gestione della ristorazione dell’Hotel Biri di Padova e di Palazzo Viva a Kuala Lumpur, per aprire, finalmente, il suo Radici, ristorante nel centro di Padova dove lo chef propone la sua idea di cucina.
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