Macaron all'Olio di oliva, mango e olio aromatizzato al peperoncino

di chef Andrea Valentinetti

macaron

Ingredienti per 4 persone

Per i macaron

  • 330 gr. - Zucchero a velo
  • 330 gr. - Farina di mandorle 
  • 110 gr - Albume  
  • Colorante alimentare giallo

 

Per la ganache all'olio

  • 350 gr. - Cioccolato bianco 
  • 150 gr. - Panna
  • 1 - Pezzo di bacca di vaniglia
  • 200 gr. - Olio aromatizzato al Peperoncino Olitalia

 

Per il mango piccante

  • 150 gr. - Mango a cubetti
  • 50 gr. - Purea di mango
  • 30 gr. - Zucchero
  • 2 gr. - Pectina
  • 1/2 - Passion fruit
  • Peperoncino in polvere
Macaron all'Olio di oliva, mango e olio aromatizzato al peperoncino 1
Macaron all'Olio di oliva, mango e olio aromatizzato al peperoncino 2

Gli aromatizzati

Aromatizzato al peperoncino

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Procedimento

 

Per i macaron

  • 1

    Mescolare, zucchero, il primo albume e la farina di mandorle.

  • 2

    A parte cuocere a 118° zucchero e acqua, facendo uno sciroppo, e poi versare sopra i 2 albumi semimontati, raffreddare la massa e combinarla alla prima massa.

  • 3

    Formare i macaron cuocere a 150° per 12 minuti circa. 

 

Per la ganache

  • 1

    Sciogliere il cioccolato, unire poi l’Olio aromatizzato al Peperoncino Olitalia a filo, la panna bollente e la vaniglia, emulsionare e riservare in frigo prima dell’uso.

 

Macaron all'Olio di oliva, mango e olio aromatizzato al peperoncino 3
Chef

Chef Andrea Valentinetti

Ristorante Radici Restaurant

Dopo il classico inizio con studi all’Alberghiero affina le sue competenze con Gino Pesce all’Acqua Pazza di Ponza, a cui segue La Montecchia e Le Calandre dove avviene l’incontro con Erminio Alajmo. Una parentesi importante a Milano, in pasticceria da Peck prima e Cracco-Peck poi. Poi avviene l’incontro con il maestro Denis Dianin e con un progetto oltremodo stimolante: portare in pasticceria anche una ristorazione salata di assoluta qualità, facendo nascere il Ristorante della d&g patisserie. Infine, la gestione della ristorazione dell’Hotel Biri di Padova e di Palazzo Viva a Kuala Lumpur, per aprire, finalmente, il suo Radici, ristorante nel centro di Padova dove lo chef propone la sua idea di cucina.

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