Maltagliati con crema di carciofi, pancetta croccante e pecorino

di chef Leucio Sagnella - Delegazione APCI UK

Ingredienti per 4 persone

 

Per la pasta all’uovo

  • 400 gr. - Farina 0
  • 4 - Uova
  • 100 gr. - Semola

 

Per la crema di carciofi

  • 6 - Carciofi
  • 1 - Scalogno
  • 10 - Foglie di menta
  • 100 gr. – Pecorino
  • 60 ml. - Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P. – Castel del Monte Olitalia
  • Q.b. - Sale 
  • Q.b. - Pepe
  • 200 gr. - Pancetta steccata
  • 2 - Limoni
Maltagliati con crema di carciofi, pancetta croccante e pecorino 1
Maltagliati con crema di carciofi, pancetta croccante e pecorino 2

Olio extra vergine di oliva

Terra di Bari DOP

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Procedimento

Per la pasta all’uovo

  • 1

    Su una spianatoia versare la farina, fare un buco al centro e versare 4 uova precedentemente sbattute. Incorporare tutta la farina.

  • 2

    Quando l’impasto è  formato, avvolgerlo in un canovaccio o pellicola. Lasciare riposare per circa un’ora.

  • 3

    Tagliare il panetto in quattro e tirare la pasta. Se si usa la macchina per tirare la pasta, va posizionata al penultimo livello della misura. Deve essere molto sottile. Spolverare con la semola e lasciare asciugare prima di ricavare i maltagliati.

 

Per la crema di carciofi

  • 1

    Mondare i carciofi e metterli a bagno in acqua e succo di limone. Tagliare i carciofi a metà e a fettine sottili ed eliminare la barbetta se ce n’è.

     

  • 2

    Tritare lo scalogno, in un tegame mettere 50ml di olio extra vergine Terra di Bari D.O.P., appassire lo scalogno. Successivamente, aggiungere i carciofi, rosolarli per qualche minuto e coprire con acqua. Regolare di sale e lasciare cuocere per 15 minuti.

  • 3

    Tagliare la pancetta a piccole striscioline, porre su una placca da forno e lasciare cuocere al forno o sotto la griglia affinché diventi croccante.

  • 4

    Cuocere in abbondante acqua salata i maltagliati.

  • 5

    Una volta cotti i carciofi, metterne da parte un 1/3 per la guarnizione.

  • 6

    Utilizzando l’acqua di cottura della pasta, frullare i carciofi rimanenti fino a ottenere una crema omogenea e non troppo densa.

  • 7

    Tagliare la menta e, a cottura ultimata, amalgamare tutto. Regolare di sale e pepe.

 

Impiattamento

Mettere al centro i maltagliati, intorno i carciofi, sopra la pancetta croccante, scaglie di pecorino, un po’ di olio extra vergine Terra di Bari D.O.P. e qualche foglia di menta.

Maltagliati con crema di carciofi, pancetta croccante e pecorino 3
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APCI

Migliaia di autorevoli chef professionisti, affiancati da validi colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo di un team selezionato di professionisti; una determinazione dinamica e perseverante; un altruista e sincero spirito di squadra; una professionalità accertata e sperimentata. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle berrette bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.

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