Mela V’Olio

Procedimento

Per il crumble

• 1

  Combinare 110 gr di farina con 100 gr di farina di mandorle, con 100 gr di zucchero e con 10 gr di polvere di cardamomo

• 2

  Aggiungere 100 gr di burro

• 3

  Cuocere a 160° per 15 minuti.

Per il sorbetto

• 1

  Realizzare uno sciroppo con 265 gr di acqua, 125 gr di zucchero e 5 gr di stabilizzante

• 2

  Aggiungere 600 gr di purea di mela verde e 25 gr di succo di lime.

   

• 3

  Lasciar riposare in un bicchiere da pacojet

Per la ganache

• 1

  Bollire 200 gr di latte e 8 gr di sciroppo di glucosio

• 2

  Aggiungere i 10 gr di gelatina precedentemente ammollata in 50 gr di acqua, 280 gr di cioccolato bianco, 375 gr di panna, e Olio Extra Vergine di oliva "Classico" Olitalia a a filo.

   

• 3

  Emulsionare, riservare 12 ore in frigo e poi montare il tutto.

Per la salsa

• 1

  Realizzare uno sciroppo con 180 gr di acqua e 60 gr di zucchero

• 2

  Successivamente aggiungere i restanti ingredienti: 600 gr di purea di mela verde, 50 gr di succo di lime, 50 gr di acqua e Olio Extra Vergine di oliva "Classico" Olitalia a a filo.

   

• 3

  Emulsionare fino ad ottenere un composto brillante.

Per la mela aromatizzata

• 1

  Tagliare a cubetti 100 gr di mela verde

• 2

  A parte fare una miscela con 150 gr di sciroppo, 5 gr di buccia di lime e 2 semi di cardamomo

   

• 3

  Mettere il tutto sottovuoto e riservare

Impiattamento