Mela V’Olio

di chef Andrea Valentinetti

Ingredienti per 4 persone

Per il crumble di mela e cardamomo

  • 110 gr. - Farina
  • 100 gr - Farina di mandorle
  • 100 gr - Zucchero
  • 10 gr - Cardamomo in polvere
  • 100 gr - Burro

 

Per il sorbetto di mela verde

  • 265 gr. - Acqua
  • 125 gr - Zucchero
  • 5 gr - Stabilizzante
  • 600 gr - Purea di mela verde
  • 25 gr. - Succo di lime

 

Per la ganache all'olio

  • 200 gr. - Latte
  • 8 gr. - Sciroppo di glucosio
  • 10 gr. - Gelatina in polvere
  • 50 gr. - Acqua
  • 280 gr. - Cioccolato bianco
  • 375 gr - Panna
  • 110 gr - Olio Extra Vergine di Oliva non filtrato Verdenso Olitalia

 

Per la salsa di mela verde e olio

  • 230 gr. - Acqua
  • 60 gr - Zucchero
  • 600 gr - Purea di mela verde
  • 50 gr - Succo di lime
  • 110 gr - Olio Extra Vergine di Oliva non filtrato Verdenso Olitalia

 

Per la mela aromatizzata

  • 100 gr - Mela verde
  • 150 gr - Sciroppo
  • 5 gr - Buccia di lime
  • 2 - Semi di cardamomo
Mela V’Olio 1
Mela V’Olio 2

Olio Extra Vergine di oliva

"Verdenso" non filtrato

Scopri

Procedimento

 

Per il crumble

  • 1

    Combinare 110 gr di farina con 100 gr di farina di mandorle, con 100 gr di zucchero e con 10 gr di polvere di cardamomo

  • 2

    Aggiungere 100 gr di burro

  • 3

    Cuocere a 160° per 15 minuti.

 

Per il sorbetto

  • 1

    Realizzare uno sciroppo con 265 gr di acqua, 125 gr di zucchero e 5 gr di stabilizzante

  • 2

    Aggiungere 600 gr di purea di mela verde e 25 gr di succo di lime.

  • 3

    Lasciar riposare in un bicchiere da pacojet

 

Per la ganache

  • 1

    Bollire 200 gr di latte e 8 gr di sciroppo di glucosio

  • 2

    Aggiungere i 10 gr di gelatina precedentemente ammollata in 50 gr di acqua, 280 gr di cioccolato bianco, 375 gr di panna, e Olio Extra Vergine di Oliva non filtrato Verdenso Olitalia a filo.

  • 3

    Emulsionare, riservare 12 ore in frigo e poi montare il tutto.

 

Per la salsa

  • 1

    Realizzare uno sciroppo con 180 gr di acqua e 60 gr di zucchero

  • 2

    Successivamente aggiungere i restanti ingredienti: 600 gr di purea di mela verde, 50 gr di succo di lime, 50 gr di acqua e Olio Extra Vergine di Oliva non filtrato Verdenso Olitalia a filo.

  • 3

    Emulsionare fino ad ottenere un composto brillante.

 

Per la mela aromatizzata

  • 1

    Tagliare a cubetti 100 gr di mela verde

  • 2

    A parte fare una miscela con 150 gr di sciroppo, 5 gr di buccia di lime e 2 semi di cardamomo

  • 3

    Mettere il tutto sottovuoto e riservare

 

Impiattamento

Adagiare alla base del piatto il crumble di mandorla e cardamomo, la salsa di mela verde e della mela cruda tagliata a cubetti fini. Attorno creare dei ciuffi di ganache all’Olio Extra Vergine di Oliva non filtrato Verdenso Olitalia, adagiare sempre la mela aromatizzata creando 3 mucchietti, al centro poi mettere una quenelle di sorbetto alla mela verde e sopra una mela essiccata. Concludere con un filo di Olio Extra Vergine di Oliva non filtrato Verdenso Olitalia e degustare.
Mela V’Olio 3
Chef

Chef Andrea Valentinetti

Ristorante Radici Restaurant
Unione Ristoranti del Buon Ricordo

Dopo il classico inizio con studi all’Alberghiero affina le sue competenze con Gino Pesce all’Acqua Pazza di Ponza, a cui segue La Montecchia e Le Calandre dove avviene l’incontro con Erminio Alajmo. Una parentesi importante a Milano, in pasticceria da Peck prima e Cracco-Peck poi. Poi avviene l’incontro con il maestro Denis Dianin e con un progetto oltremodo stimolante: portare in pasticceria anche una ristorazione salata di assoluta qualità, facendo nascere il Ristorante della d&g patisserie. Infine, la gestione della ristorazione dell’Hotel Biri di Padova e di Palazzo Viva a Kuala Lumpur, per aprire, finalmente, il suo Radici, ristorante nel centro di Padova dove lo chef propone la sua idea di cucina.

I cookie ci aiutano a fornire i nostri servizi. Utilizzando tali servizi, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. Info