Merluzzo in 3 conservazioni, sedano rapa e garum di sedano

Procedimento

Per il garum di sedano

• 1

  Frullare con un robot da cucina il sedano verde, aggiungere l’acqua e il sale e mescolare, porre in un vaso di vetro e lasciar macerare per 2 mesi ad una temperatura costante di 28 gradi.

• 2

  Passati i due mesi, filtrare allo chinois e ricavare il liquido.

• 3

  Prendere il sedano rapa, lavarlo e mondarlo e dividerlo a metà, la metà parte verrà grigliata e poi aggiunta alla seconda parte e messa in teglia con brodo vegetale, sale e succo di limone, coperta con fogli di alluminio e messa in forno a 180 gradi finché non sarà cotto.

• 4

  Una volta cotto il pezzo di sedano rapa grigliato verrà frullato aggiunto alla colatura di alici e steso tra due fogli di carta forno ed essiccato, successivamente frullato fino a ricavarne una polvere.

• 5

  Parare il secondo pezzo del sedano rapa ed arrostirlo in padella con erbe aromatiche come timo e alloro infine arrostire il trancio di baccalà.

 

Per il merluzzo in tre conservazioni:

• 1

  Prendere il trancio di baccalà, eliminare la pelle, e metterlo ad asciugare in cella frigorifera per 2 giorni, se possibile vicino ad una ventola, successivamente immergere il baccalà nell’Olio Extravergine di Oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia per altri 2 giorni. Scolare il baccalà e asciugarlo tamponandolo per bene.

• 2

  La pelle del baccalà andrà sbianchita e poi messa ad essiccare.

• 3

  Friggere la pelle del baccalà e condirla con la polvere di sedano rapa e qualche goccia di olio.