Merluzzo in 3 conservazioni, sedano rapa e garum di sedano

di chef Pietro Rossetti – Lux Lucis presso Hotel Principe

Ingredienti

  • 1 - Trancio di baccalà dissalato con la sua pelle
  • Qb - Olio Extra Vergine di Oliva Speciale per Pesce – Olitalia
  • 1 - Sedano rapa
  • 1 - Limone
  • 10 gr. - Colatura di alici
  • Qb - Brodo vegetale

 

Per il garum di sedano verde

  • 400 gr. - Sedano verde
  • 200 gr. - Acqua
  • 20 gr. - Sale fino
Merluzzo in 3 conservazioni, sedano rapa e garum di sedano 1
Merluzzo in 3 conservazioni, sedano rapa e garum di sedano 2

I Dedicati

“I Dedicati” Gourmet Speciale per Pesce

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Procedimento

Per il garum di sedano

    • 1

      Frullare con un robot da cucina il sedano verde, aggiungere l’acqua e il sale e mescolare, porre in un vaso di vetro e lasciar macerare per 2 mesi ad una temperatura costante di 28 gradi.

    • 2

      Passati i due mesi, filtrare allo chinois e ricavare il liquido.

    • 3

      Prendere il sedano rapa, lavarlo e mondarlo e dividerlo a metà, la metà parte verrà grigliata e poi aggiunta alla seconda parte e messa in teglia con brodo vegetale, sale e succo di limone, coperta con fogli di alluminio e messa in forno a 180 gradi finché non sarà cotto.

    • 4

      Una volta cotto il pezzo di sedano rapa grigliato verrà frullato aggiunto alla colatura di alici e steso tra due fogli di carta forno ed essiccato, successivamente frullato fino a ricavarne una polvere.

    • 5

      Parare il secondo pezzo del sedano rapa ed arrostirlo in padella con erbe aromatiche come timo e alloro infine arrostire il trancio di baccalà.

     

    Per il merluzzo in tre conservazioni:

    • 1

      Prendere il trancio di baccalà, eliminare la pelle, e metterlo ad asciugare in cella frigorifera per 2 giorni, se possibile vicino ad una ventola, successivamente immergere il baccalà nell’Olio Extravergine di Oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia per altri 2 giorni. Scolare il baccalà e asciugarlo tamponandolo per bene.

    • 2

      La pelle del baccalà andrà sbianchita e poi messa ad essiccare.

    • 3

      Friggere la pelle del baccalà e condirla con la polvere di sedano rapa e qualche goccia di olio.

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