Mite Baccalà

Procedure

Per la crema di lenticchie

• 1

  Cuocere a fuoco medio le lenticchie nere di Sicilia, previo ammollo di 12 ore.

• 2

  Aggiungere il soffritto e il lardo.

• 3

  Frullare il tutto ed aggiungere Olio Extra Vergine di Oliva Speciale per Pesce – Olitalia a filo ed acqua di cottura della manioca per rendere liscio ed omogenea l’emulsione.

 

Per la manioca

• 1

  Pelare e privare della corteccia interna la manioca.

• 2

  Cuocerla per 20 minuti a fuoco moderato in abbondante acqua e sale.

• 3

  Quando cotta scolare, asciugare e rosolare in una padella con dell’olio extravergine, rosmarino ed aglio.

 

Per la cipolla in carpione

• 1

  Portare tutti gli ingredienti ad ebollizione ed aggiungere la cipolla rossa (pulita dalla pelle esterna ed interna) tagliata a julienne.

 

Per la carota

• 1

  Pelare la carota e ricavarne delle piccole fette per la sua lunghezza.

• 2

  Metterle in acqua e ghiaccio per 10 minuti.

• 3

  Successivamente scolarle e friggerle.

 

Per il baccalà

• 1

  Panare il baccalà nei fiocchi di mais ed aromi.

• 2

  Cuocere in padella con dei chicchi d’uva, rosmarino ed aglio.

• 3

  Una volta cotto deglassare la padella con dello zibibbo e far cuocere leggermente con tutti gli aromi.

• 4

  Filtrare ed usare come salsa.

 

Impiattamento

• Posizionare gli elementi e guarnire con basilico fresco, fior di basilico, finocchietto, guanciale croccante ed olio extravergine di oliva