Mite Baccalà

di chef Alessandro Caputo – ristorante The Flair Rooftop Restaurant

Ingredienti

 

Per la crema di lenticchie

  • 80 gr. - Lenticchie nere di Sicilia
  • 20 gr. - Cipolla bionda
  • 1 - Spicchio d’aglio
  • Qb - Lardo di scarto del guanciale
  • Qb - Olio Extra Vergine di Oliva Speciale per Pesce – Olitalia

 

Per la manioca

  • 1 – Manioca di piccole dimensioni
  • Qb - Rosmarino
  • 1 – Spicchio d’aglio

 

Per la cipolla in carpione

  • 60 gr. - Aceto di vino rosso
  • 20 gr. - Zucchero semolato
  • 100 gr. - Acqua
  • 1 - Foglia di alloro
  • 1 - Spicchio d’aglio
  • 2 - Bacche di pepe di timut
  • 1 - Seme di anice stellato
  • 1 - Bacca di cardamomo
  • 1 - Cipolla rossa

 

Per il ricciolo di carota

  • 1 - Carota
  • Qb - Cubetti di ghiaccio
  • Qb - Acqua

 

Per il baccalà

  • 1 - Filetto di baccalà
  • Qb - Fiocchi di mais
  • Qb - Polvere di rosmarino
  • Qb - Polvere di aneto
  • Qb - Polvere di aglio

 

Per la rifinitura

  • Qb - Basilico fresco
  • Qb - Fior di basilico
  • Qb - Finocchietto
  • Qb - Guanciale croccante
  • Qb - Olio Extra Vergine di Oliva Speciale per Pesce - Olitalia

 

Mite Baccalà 1
Mite Baccalà 2

I Dedicati

“I Dedicati” Gourmet Speciale per Pesce

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Procedure

Per la crema di lenticchie

    • 1

      Cuocere a fuoco medio le lenticchie nere di Sicilia, previo ammollo di 12 ore.

    • 2

      Aggiungere il soffritto e il lardo.

    • 3

      Frullare il tutto ed aggiungere Olio Extra Vergine di Oliva Speciale per Pesce – Olitalia a filo ed acqua di cottura della manioca per rendere liscio ed omogenea l’emulsione.

     

    Per la manioca

    • 1

      Pelare e privare della corteccia interna la manioca.

    • 2

      Cuocerla per 20 minuti a fuoco moderato in abbondante acqua e sale.

    • 3

      Quando cotta scolare, asciugare e rosolare in una padella con dell’olio extravergine, rosmarino ed aglio.

     

    Per la cipolla in carpione

    • 1

      Portare tutti gli ingredienti ad ebollizione ed aggiungere la cipolla rossa (pulita dalla pelle esterna ed interna) tagliata a julienne.

     

    Per la carota

    • 1

      Pelare la carota e ricavarne delle piccole fette per la sua lunghezza.

    • 2

      Metterle in acqua e ghiaccio per 10 minuti.

    • 3

      Successivamente scolarle e friggerle.

     

    Per il baccalà

    • 1

      Panare il baccalà nei fiocchi di mais ed aromi.

    • 2

      Cuocere in padella con dei chicchi d’uva, rosmarino ed aglio.

    • 3

      Una volta cotto deglassare la padella con dello zibibbo e far cuocere leggermente con tutti gli aromi.

    • 4

      Filtrare ed usare come salsa.

     

    Impiattamento

    • Posizionare gli elementi e guarnire con basilico fresco, fior di basilico, finocchietto, guanciale croccante ed olio extravergine di oliva
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