Mosaico di Baccalà e Peperoni Cornetto

Procedimento

Per il baccalà

• 1

  Pareggiare il baccalà formando un parallelepipedo e mettere sottovuoto con il limone, il pepe verde e l’olio Extra Vergine di Oliva Speciale per Pesce – Olitalia.

• 2

  Cuocere in forno a vapore a 45° per 30 minuti.

• 3

  Raffreddare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

 

Per i peperoni

• 1

  Arrostire i peperoni sui carboni fin quando la pelle non sarà completamente bruciata. Lasciar raffreddare e privarli dalla pelle.

• 2

  Tagliare formando dei quadrati 2 cm x 2 cm e marinare almeno 6 ore con olio extra vergine di oliva, capperi e olive.

• 3

  Selezionare le parature dei peperoni rossi privandole completamente dai semi e dalla pelle, frullare e montare la crema con olio extravergine di oliva.

 

Per la pil-pil di baccalà

• 1

  Sgocciolare il baccalà dal liquido di cottura e filtrare con chinoise a maglia fine.

• 2

  Aggiungere il sucro e mixare con un frullatore ad immersione fino ad incorporare abbastanza aria.

 

Impiattamento

• Comporre al centro del piatto un mosaico con i cubi di peperoni, alternando i tre colori. In superficie adagiare il baccalà precedentemente stemperato e completare con la schiuma di pil-pil, i capperi fritti e le varie polveri.