Mosaico di Baccalà e Peperoni Cornetto

di chef Rosario Bernardo - ristorante Il Palagio

Ingredienti

 

Per il baccalà

  • 100 gr. - Baccalà ammollato
  • 20 gr. - Olio Extra Vergine di Oliva Speciale per Pesce – Olitalia
  • 1 - Limone
  • Qb - Timo
  • Qb - Pepe verde

 

Per i peperoni

  • 1 - Peperone verde friggitello
  • 1 - Peperone rosso cornetto
  • 1 - Peperone giallo cornetto
  • Qb - Olive taggiasche
  • Qb - Capperi di Salina

 

Per la pil-pil montata

  • 1 gr. - Sucro

 

Per la rifinitura

  • 5 gr. - Polvere di prezzemolo
  • 5 gr - Polvere di olive
  • 3 - Capperi fritti
  • 30 gr. - Polvere di peperoni di Senise

 

Mosaico di Baccalà e Peperoni Cornetto 1
Mosaico di Baccalà e Peperoni Cornetto 2

I Dedicati

“I Dedicati” Gourmet Speciale per Pesce

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Procedimento

Per il baccalà

    • 1

      Pareggiare il baccalà formando un parallelepipedo e mettere sottovuoto con il limone, il pepe verde e l’olio Extra Vergine di Oliva Speciale per Pesce – Olitalia.

    • 2

      Cuocere in forno a vapore a 45° per 30 minuti.

    • 3

      Raffreddare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

     

    Per i peperoni

    • 1

      Arrostire i peperoni sui carboni fin quando la pelle non sarà completamente bruciata. Lasciar raffreddare e privarli dalla pelle.

    • 2

      Tagliare formando dei quadrati 2 cm x 2 cm e marinare almeno 6 ore con olio extra vergine di oliva, capperi e olive.

    • 3

      Selezionare le parature dei peperoni rossi privandole completamente dai semi e dalla pelle, frullare e montare la crema con olio extravergine di oliva.

     

    Per la pil-pil di baccalà

    • 1

      Sgocciolare il baccalà dal liquido di cottura e filtrare con chinoise a maglia fine.

  • 2

    Aggiungere il sucro e mixare con un frullatore ad immersione fino ad incorporare abbastanza aria.

  •  

    Impiattamento

    • Comporre al centro del piatto un mosaico con i cubi di peperoni, alternando i tre colori. In superficie adagiare il baccalà precedentemente stemperato e completare con la schiuma di pil-pil, i capperi fritti e le varie polveri.
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