Petto di faraona scottato, gel di sedano rapa, dressing ai lamponi e carotine rainbow

Procedimento

Per il petto di faraona:

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  Pulire il petto da eventuali piume, condire con sale e pepe e massaggiare. Rosolarlo in padella con burro chiarificato e le erbe su entrambi i lati, partendo dalla pelle. Sfumare con Segreti da Chef Il Mediterraneo e condire con sale e pepe.

Per il gel di sedano rapa:

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  Pelare il sedano rapa, tagliarlo e cuocere in abbondante acqua salata. Una volta cotto, scolarlo e frullarlo regolando di sale ed Olio Extra Vergine di Oliva Olitalia e riportarlo in temperatura con l’agar agar. Raffreddare e frullare.

Per il dressing ai lamponi:

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  Fare un caramello con lo zucchero, saltare i lamponi, bagnare con l’aceto di lamponi e frullare. Filtrare allo chinoise fine.

Per le carotine:

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  Pelare le carotine, sbollentarle velocemente in acqua bollente, dopodichè saltarle in padella rovente con Olio Extra Vergine di Oliva Olitalia e regolare di sale.