Raviolo di triglia, fave fresche e olio al limone

Procedimento

• 1

  In una casseruola cuocere sedano, carota e cipolla a fiamma bassa. Aggiungere le lische di triglia pulite e private di occhi e parti molli. Cuocere senza mescolare, evitando che si sfaldino. Unire i pomodori pelati, il pepe in grani tostato, sale e basilico.

• 2

  Versare il ghiaccio fino a riempire la casseruola. Cuocere a fiamma dolce per circa 1 ora. Passare al passaverdure con maglia media, poi allo chinois. Restringere sul fuoco fino a ottenere una zuppa concentrata. Salare e tenere da parte.
  Squamare, eviscerare e sfilettare le triglie; eliminare le spine.

• 3

  Cuocere i filetti a vapore a 80°C per circa 2’, mantenendoli morbidi. Tagliare a piccoli pezzi i filetti. Lavorare il mascarpone fino a renderlo cremoso, quindi unire la triglia, il timo fresco tritato, il sale e 2 cucchiai di zuppa di triglie. Amalgamare delicatamente, trasferire in una sac à poche e lasciare riposare in frigorifero almeno 2 ore.

• 4

  Impastare le farine con i tuorli e l’olio extravergine di oliva La Nostra Riserva Rose Gold Edition Olitalia fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Fare riposare l’impasto, quindi stendere in sfoglie sottili di circa 2 mm. Distribuire sulla sfoglia il ripieno. 

• 5

  Coprire con un’altra sfoglia, sigillare ed eliminare l’aria. Ricavare i ravioli con un coppapasta e lasciare asciugare. In un sacchetto sottovuoto unire l’olio extravergine di oliva La Nostra Riserva Rose Gold Edition Olitalia e la scorza di limone privata dell’albedo. Lasciare in infusione per 24–48 ore a freddo.

 

Finitura e presentazione

Cuocere i ravioli in acqua salata, quindi saltare in padella con una noce di burro e qualche foglia di salvia. Disporre su un piatto fondo, aggiungere le fave e versare sopra la zuppa di triglia ben calda. Finire con l’olio al limone.