Risotto mantecato al pesto di cime di rapa e Olio Extra Vergine d’Oliva Terra di Bari D.O.P. con cozze e pomodorini confit

di chef Lorenzo Buraschi

Ingredienti per 4 persone

 

Per il pesto pugliese

  • 150 gr. - Cime di rapa
  • 80 gr. - Pecorino pugliese 
  • 80 gr. - Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P. – Castel del Monte Olitalia
  • 25 gr. - Acciughe
  • 1 - Spicchio d'aglio 
  • Q.b. - Peperoncino
  • Q.b. - Sale

 

Per le cozze

  • 400 gr. - Cozze
  • 10 gr. - Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P. – Castel del Monte Olitalia
  • 50 ml. - Vino bianco
  • 1 - Spicchio d'aglio

 

Per i pomodori confit

  • 200 gr. - Pomodorini
  • Q.b. - Zucchero
  • Q.b. - Sale
  • 1 - Spicchio d'aglio
  • Q.b. - Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P. – Castel del Monte Olitalia

 

Per il riso

  • 300 gr. - Riso Carnaroli
  • 1,5 l. - Brodo (dalla miscela di acqua di cozze con l’acqua di cottura delle cime di rapa)

 

Risotto mantecato al pesto di cime di rapa e Olio Extra Vergine d’Oliva Terra di Bari D.O.P. con cozze e pomodorini confit 1
Risotto mantecato al pesto di cime di rapa e Olio Extra Vergine d’Oliva Terra di Bari D.O.P. con cozze e pomodorini confit 2

Olio extra vergine di oliva

Terra di Bari DOP

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Procedimento

Per il pesto

  • 1

    Pulire le cime di rapa, sbollentarle in abbondante acqua salata per qualche minuto e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Tenerne da parte qualcuna per la decorazione del piatto e l’acqua di cottura come brodo per il risotto.

  • 2

    Frullare le cime di rapa con il resto degli ingredienti fino ad ottenere un pesto liscio e omogeneo.

 

Per le cozze

  • 1

    Pulire accuratamente le cozze e versarle in una padella precedentemente riscaldata con olio extra vergine e aglio.

  • 2

    Aggiungere il vino bianco, coprire con un coperchio e cuocere  fino ad apertura completa delle cozze. Una volta aperte, rimuoverle dal fuoco e separare il “muscolo” dal guscio.

  •  
  • 3

     A parte, filtrare l’acqua di cottura e aggiungerla a quella delle cime per creare il “brodo” per il risotto.

 

Per i pomodorini

  • 1

    Tagliare a metà i pomodorini, disporli in modo uniforme su una placca e condirli con olio, sale e zucchero. Cuocere in forno a 120° per circa 2 ore.

 

Per il risotto

  • 1

    Tostare il riso con un filo di olio extra vergine, successivamente, sfumarlo con il brodo. 

  • 2

    Cuocere il riso continuando a versare il brodo poco alla volta e mantenendo una cottura “all’onda”.

  •  
  • 3

    A fine cottura aggiungere metà delle cozze sgusciate e mantecare con il pesto di cime di rapa e Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P.

 

Impiattamento

Stendere il risotto in un piatto piano e guarnire con cimette di rapa, cozze sgusciate e pomodori confit. In chiusura versare un filo d’Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari D.O.P.

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APCI

Migliaia di autorevoli chef professionisti, affiancati da validi colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo di un team selezionato di professionisti; una determinazione dinamica e perseverante; un altruista e sincero spirito di squadra; una professionalità accertata e sperimentata. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle berrette bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.

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