Rotolo di coniglio, il suo fondo, giardiniera di verdure e salsa di peperoni grigliati

Procedimento

Per il rotolo di coniglio 

• 1

  Mettere a bagno il coniglio in acqua per almeno 5 ore, poi disossarlo e metterlo a bagno in acqua e vino bianco per 1 ora.

• 2

  Pulire e tagliare a piccoli dadi le frattaglie, cuore, fegato, polmoni e reni, poi cuocerle in padella con olio extra vergine d’oliva Olitalia “Oro 100% Italiano”, uno spicchio d’aglio, finocchietto selvatico, sale e pepe.

• 3

  Una volta raffreddati, unire la pasta di salsiccia ed amalgamare.

• 4

  Stendere il coniglio disossato su pellicola e creare al centro una striscia di impasto di salsiccia e frattaglie, poi arrotolarlo.

• 5

  Cuocere sottovuoto a bassa temperatura a 68°C gradi per un’ora.

Per il fondo di coniglio

• 1

  Rosolare le carcasse di coniglio con sedano, carote e cipolla.

• 2

  Aggiungere il concentrato di pomodoro, il prezzemolo e sfumare con vino, aceto e porto. Coprire con ghiaccio.

• 3

  Lasciare sobbollire per 6 ore, togliendo il grasso in eccesso.

• 4

  Togliere le ossa, filtrare e completare aggiungendo il burro.

Per la crema di peperoni 

• 1

  Grigliare il peperone, lasciarlo raffreddare e poi sbucciarlo.

• 2

  Metterlo in un contenitore con sale, pepe e qualche cubetto di ghiaccio ed emulsionare aggiungendo olio extra vergine d’oliva Olitalia “Oro 100% Italiano”.

• 3

  Setacciare con il colino.

Per la giardiniera

• 1

  Preparare il liquido della giardiniera sciogliendo lo zucchero in acqua e aceto.

• 2

  Pulire e lavare la carota, il sedano, e gli agretti, sbianchirli.

• 3

  Una volta raffreddati, mettere sottovuoto, coprirli con il liquido e chiudere.

Impiattamento

Tagliare una fetta spessa 4 cm e rigenerarla in forno ventilato a 200°C per 20 minuti. Scaldare il fondo di coniglio e la salsa. Fare una linea centrale con la salsa di peperoni e adagiare da un lato il rotolo di coniglio con il suo fondo, e dall’altro il giardinetto di verdure. Condire le verdure con un pizzico di sale maldon e un filo di olio extra vergine d’oliva Olitalia “Oro 100% Italiano”.