Salmone marinato, daikon e maionese d'ostrica

Procedimento

Per il salmone:

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  Prendere il salmone che abbiamo precedentemente abbattuto e marinato, affettarlo a carpaccio, aggiungere un goccio di Olio Extra Vergine di Oliva Olitalia e un cucchiaino di Aceto L’Agrumato e disporlo a rosa nel piatto.

Per il daikon:

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  Pelare una parte del daikon, tagliare qualche rondella sottile con una mandolina e lasciare in acqua con una punta di acido citrico. Per creare più consistenza formate un lingotto di circa 20 grammi e cuocere sottovuoto con latte, Olio Extra Vergine di Oliva Olitalia, un pizzico di sale e timo in un forno a vapore a 80 gradi per circa 30/40 minuti.

Per la maionese d'ostrica:

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  Con un frullatore a immersione iniziare a mixare gli albumi con un pizzico di sale. Nel frattempo, scaldare l’Aceto L’Agrumato e versarlo a filo all’interno e unire l’olio di semi di girasole Olitalia a filo. Quando abbiamo la consistenza di una maionese, mettere le due ostriche prima aperte e sciacquate con acqua salata e dare una mixata. Controllare la sapidità.