Sgombro marinato a freddo, peperone arrosto liquido, insalatina di mandorle, aneto e yogurt

Procedimento

Per lo sgombro:

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  Eliminare tutte le spine dai filetti di sgombro. Abbattere a -20 gradi per almeno 24h. preparare la marinatura emulsionando l’aceto il Delicato con l’Olio Extra Vergine di Oliva Olitalia, il sale e il pepe in grani. Lasciar marinare i filetti nella marinata per 6 ore poi sciacquare e asciugare i filetti.

Per il peperone arrosto liquido:

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  Arrostire i peperoni su fiamma fino a bruciarne la pellicina esterna. Chiuderli in un contenitore ermetico, ancora caldi, in modo da facilitare la rimozione della pellicina. Pulire i peperoni dalla pelle esterna e dai semi, condirli con sale, Olio Extra Vergine di Oliva Olitalia e peperoncino. Frullare e passare allo chinoix.

Per l'insalatina di mandorle, aneto e yogurt:

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  Pulire i rametti di aneto e tenerli a bagno in acqua fredda con lo zucchero per 30 minuti. Scolare e condire con sale, Olio Extra Vergine di Oliva Olitalia e le mandorle tostate. Profumare lo yogurt greco con la buccia di limone grattugiata.