Sgombro marinato all'Olio Extra Vergine d'Oliva Toscano I.G.P., salsa di lamponi fermentati, perle di avocado e menta

Procedimento

• 1

  Mettere i lamponi in un sacchetto sottovuoto aggiungere il sale e chiudere al 100 %. Lasciare il sacchetto a temperatura ambiente, possibilmente dove non prenda troppa luce e sbalzi termici (per esempio in una dispensa) per 10/15 giorni.

• 2

  Passati i giorni, il sacchetto dovrà essersi gonfiato quasi al limite. A fermentazione pronta, aprire il sacchetto e frullare i lamponi creando la salsa e aiutandosi con un po’ d’acqua per renderla più setosa e fluida.

• 3

  Sfilettare gli sgombri, ricavare quattro filetti, togliere le lische e abbattere a -20° per 24 ore.

• 4

  Una volta abbattuto, lasciare scongelare il pesce e metterlo in un recipiente con Olio Extra Vergine di Oliva Toscano I.G.P. Olitalia, succo e scorza di limone e arancia, sale, zucchero, pepe in grani e 1 fettina di peperoncino fresco.

• 5

  Lasciare marinare lo sgombro per circa 30/40 minuti.

• 6

  Una volta pronto, estrarre dalla marinatura e asciugare, tagliare il  letto in 3 tranci.

• 7

  Pulire l’avocado e tagliarlo a carpaccio. Lucidare leggermente le fettine di avocado con una passata di Olio Extra Vergine di Oliva Toscano I.G.P. Olitalia.

Impiattamento

Impiattare su un piatto piano preferibilmente bianco: posizionare la salsa di lamponi fermentati sul fondo, adagiarvi i tranci di sgombro e le perle di avocado di diversa dimensione. Chiudere il piatto alternando alle varie altezze le punte di crescione di acetosella e qualche goccia di Olio Extra Vergine di Oliva Toscano I.G.P. Olitalia.