Sgombro marinato all'Olio Extra Vergine d'Oliva Toscano I.G.P., salsa di lamponi fermentati, perle di avocado e menta

di Chef Alberto Laterza

Ingredienti per 4 persone

 

  • 2 - Sgombro fresco
  • 100 ml. - Olio Extra Vergine di Oliva Toscano I.G.P. Olitalia
  • 5 gr. -  Sale
  • 5 gr. - Zucchero
  • 2/3 - Grani di pepe nero
  • ½ - Succo di limone
  • ½ - Succo d’arancia
  • 1 - Scorza di limone
  • 1 - Scorza di arancia
  • 1 - Peperoncino fresco
  • 150 gr. - Lamponi
  • 3 gr. - Sale
  • 1 - Avocado
  • Q.b. - Crescione di acetosella

 

Sgombro marinato all'Olio Extra Vergine d'Oliva Toscano I.G.P., salsa di lamponi fermentati, perle di avocado e menta 1
Sgombro marinato all'Olio Extra Vergine d'Oliva Toscano I.G.P., salsa di lamponi fermentati, perle di avocado e menta 2

Olio extra vergine di oliva

Toscano IGP

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Procedimento

  • 1

    Mettere i lamponi in un sacchetto sottovuoto aggiungere il sale e chiudere al 100 %. Lasciare il sacchetto a temperatura ambiente, possibilmente dove non prenda troppa luce e sbalzi termici (per esempio in una dispensa) per 10/15 giorni.

  • 2

    Passati i giorni, il sacchetto dovrà essersi gonfiato quasi al limite. A fermentazione pronta, aprire il sacchetto e frullare i lamponi creando la salsa e aiutandosi con un po’ d’acqua per renderla più setosa e fluida.

  • 3

    Sfilettare gli sgombri, ricavare quattro filetti, togliere le lische e abbattere a -20° per 24 ore.

  • 4

    Una volta abbattuto, lasciare scongelare il pesce e metterlo in un recipiente con Olio Extra Vergine di Oliva Toscano I.G.P. Olitalia, succo e scorza di limone e arancia, sale, zucchero, pepe in grani e 1 fettina di peperoncino fresco.

  • 5

    Lasciare marinare lo sgombro per circa 30/40 minuti.

  • 6

    Una volta pronto, estrarre dalla marinatura e asciugare, tagliare il  letto in 3 tranci.

  • 7

    Pulire l’avocado e tagliarlo a carpaccio. Lucidare leggermente le fettine di avocado con una passata di Olio Extra Vergine di Oliva Toscano I.G.P. Olitalia.

 

Impiattamento

Impiattare su un piatto piano preferibilmente bianco: posizionare la salsa di lamponi fermentati sul fondo, adagiarvi i tranci di sgombro e le perle di avocado di diversa dimensione. Chiudere il piatto alternando alle varie altezze le punte di crescione di acetosella e qualche goccia di Olio Extra Vergine di Oliva Toscano I.G.P. Olitalia.

Sgombro marinato all'Olio Extra Vergine d'Oliva Toscano I.G.P., salsa di lamponi fermentati, perle di avocado e menta 3
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