Sgombro marinato, cicerchia flegrea, Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli” Olitalia, cipolla di Tropea

Procedimento

• 1

  Preparare zucchero e sale in egual misura per un totale di g. 40.

• 2

  Aggiungere le spezie a piacimento, cospargere il filetto di sgombro e far riposare in frigorifero coperto da un canovaccio per almeno 12 ore.

• 3

  Tagliare la cipolla a julienne e saltare in padella con un filo d’olio, zucchero e ultimare la cottura fino alla sua caramellizzazione, togliere dal fuoco e far raffreddare.

• 4

  Una volta raffreddata condire con qualche goccia di riduzione di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli” Olitalia.

• 5

  Cucinare la cicerchia con un fondo di aglio e carota.

• 6

  A cottura ultimata frullare grossolanamente con curry, curcuma e aggiustare di sale.

• 7

  Riscaldare la cicerchia cotta in precedenza, tagliare il filetto a fettine sottili e stemperare la cipolla caramellata.

Montaggio del piatto

Comporre il piatto ponendo la cicerchia sul fondo del piatto, lo sgombro, la cipolla e completare con gocce di riduzione di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli” Olitalia ed un filo di Olio Extra Vergine di oliva Olitalia.