Sgombro marinato, cicerchia flegrea, Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli” Olitalia, cipolla di Tropea

di Giuseppe Luci - Napoli (NA)

Ingredienti per 4 persone

  • 250 gr. - Filetto di sgombro fresco
  • 240 gr. - Cicerchia Flegrea già ammollata
  • 80 gr. - Cipolla rossa di Tropea
  • 1 - Carota media
  • 1 - Spicchio d'aglio
  • Bacche di ginepro
  • Pepe di Sichuan
  • Buccia di arancia
  • Curry
  • Curcuma
  • Sale
  • Riduzione di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli” Olitalia
Sgombro marinato, cicerchia flegrea, Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli” Olitalia, cipolla di Tropea 1
Sgombro marinato, cicerchia flegrea, Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli” Olitalia, cipolla di Tropea 2

Aceto balsamico di Modena I.G.P.

Aceto balsamico di Modena I.G.P. - 5 Grappoli

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Procedimento

  • 1

    Preparare zucchero e sale in egual misura per un totale di g. 40.

  • 2

    Aggiungere le spezie a piacimento, cospargere il filetto di sgombro e far riposare in frigorifero coperto da un canovaccio per almeno 12 ore.

  • 3

    Tagliare la cipolla a julienne e saltare in padella con un filo d’olio, zucchero e ultimare la cottura fino alla sua caramellizzazione, togliere dal fuoco e far raffreddare.

  • 4

    Una volta raffreddata condire con qualche goccia di riduzione di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli” Olitalia.

  • 5

    Cucinare la cicerchia con un fondo di aglio e carota.

  • 6

    A cottura ultimata frullare grossolanamente con curry, curcuma e aggiustare di sale.

  • 7

    Riscaldare la cicerchia cotta in precedenza, tagliare il filetto a fettine sottili e stemperare la cipolla caramellata.

Montaggio del piatto

Comporre il piatto ponendo la cicerchia sul fondo del piatto, lo sgombro, la cipolla e completare con gocce di riduzione di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli” Olitalia ed un filo di Olio Extra Vergine di oliva Olitalia.

Sgombro marinato, cicerchia flegrea, Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli” Olitalia, cipolla di Tropea 3
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