Spugna dolce al sifone su ganache fondente al sale

di Lorenzo Rainoldi - Congusto Gourmet Institute

Ingredienti

 

Per la spugna dolce

  • 100 gr. - Uova
  • 40 gr. - Tuorlo
  • 140 gr. - Farina

 

Per la ganache

  • 100 gr. - Cioccolato fondente 56%
  • 75 gr. - Panna

 

Per il cremoso all'olio

  • 128 gr. - Latte
  • 128 gr. - Panna
  • 26 gr. - Zucchero 
  • 50 gr. - Tuorlo
  • 250 gr. - Cioccolato bianco
  • 50 gr. - Tuorlo
  • 70 gr. - Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Nocellara Olitalia
  • 1 - Gelatina

 

Per il corallo rosso

  • 140 gr. - Acqua
  • 51 gr. - Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Nocellara Olitalia
  • 16 gr. - Farina
  • 3 gr. - Colorante rosso idrosolubile
Spugna dolce al sifone su ganache fondente al sale 1
Spugna dolce al sifone su ganache fondente al sale 2

Olio extra vergine di oliva

Olio extra vergine di oliva Monocultivar Nocellara

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Procedimento

Per la spugna dolce

  • 1

    Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria. Inserire nel sifone con 2 cariche di CO2 e lasciare riposare in frigo per 40 minuti.

  • 2

    Sifonare l’impasto in un contenitore e cuocerlo in microonde a 1000/1100W per un minuto.

 

Per la ganache

Scaldare la panna, versarla sul cioccolato precedentemente scaldato e azionare la frusta.

 

Per il cremoso all'olio

Realizzare una crema inglese con latte, panna, zucchero e tuorlo. Versare sul cioccolato bianco miscelando. Terminare con la gelatina ammollata in acqua e l’Olio Extra Vergine di oliva.

 

Per il corallo

Emulsionare insieme gli ingredienti con un frullatore ad immersione nel frattempo riscaldare una padella antiaderente e versare il composto nella padella rovente. Attendere che l’acqua sia evaporata recuperare il corallo e far raffreddare su un tappetino di silicone.

 

Impiattamento

Comporre il dessert ponendo alla base la ganache al cioccolato, poi piccole porzioni il cremoso all’Olio Extra Vergine di oliva Monocultivar Nocellara su cui posizionare pezzi di spugna dolce e decorare con il corallo.

Spugna dolce al sifone su ganache fondente al sale 3
Associazione

Istituto Congusto

Congusto, fondata nel 2003, è un centro di cultura del buon ricevere e una scuola di cucina per amatori. Sette anni dopo nasce un percorso di studi per Chef professionisti. Nel 2015 la scuola di cucina Congusto Gourmet Institute: dà il via a corsi di cucina italiana per stranieri, ottiene l’accreditamento dalla Regione Lombardia e amplia la sede. Congusto diventa così il primo campus per le discipline gastronomiche dove si svolgono corsi professionali di cucina, pasticceria, panificazione e si formano i migliori Chef, Pasticceri, Panificatori, Pizzaioli, Pastai, Manager di Sala.

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