Spugna dolce al sifone su ganache fondente al sale

Procedimento

Per la spugna dolce

• 1

  Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria. Inserire nel sifone con 2 cariche di CO2 e lasciare riposare in frigo per 40 minuti.

• 2

  Sifonare l’impasto in un contenitore e cuocerlo in microonde a 1000/1100W per un minuto.

 

Per la ganache

Scaldare la panna, versarla sul cioccolato precedentemente scaldato e azionare la frusta.

 

Per il cremoso all'olio

Realizzare una crema inglese con latte, panna, zucchero e tuorlo. Versare sul cioccolato bianco miscelando. Terminare con la gelatina ammollata in acqua e l’Olio Extra Vergine di oliva.

 

Per il corallo

Emulsionare insieme gli ingredienti con un frullatore ad immersione nel frattempo riscaldare una padella antiaderente e versare il composto nella padella rovente. Attendere che l’acqua sia evaporata recuperare il corallo e far raffreddare su un tappetino di silicone.

 

Impiattamento

Comporre il dessert ponendo alla base la ganache al cioccolato, poi piccole porzioni il cremoso all’Olio Extra Vergine di oliva Monocultivar Nocellara su cui posizionare pezzi di spugna dolce e decorare con il corallo.