Tartare di scampi dell’adriatico affumicati con erbe aromatiche di Ucka, chips di barbabietola, emulsione di alghe e Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce, polvere di olio e caviale d’arancia.

di Deni Srdoč

Ingredienti per 4 persone

  • 200 gr. - Tapioca
  • 400 gr. - Succo di barbabietola
  • 800 gr. - Scampi dell’Adriatico eviscerati
  • 1,9 dl. - Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia
  • Peperoncino a piacere
  • Scorza grattugiata di un limone
  • - Uovo bio  
  • 2 - Cucchiaini di alga essiccata in polvere
  • 0,5 lt. - Olio di semi di girasole Olitalia
  • Sale a piacere
  • Maltosec®
  • 250 gr. - Succo d’arancia
  • 2 gr. - Alginato di sodio
  • 1 - Cucchiaino di zucchero
  • 500 gr. - Acqua
  • 2,5 gr. - Cloruro di calcio
Tartare di scampi dell’adriatico affumicati con erbe aromatiche di Ucka, chips di barbabietola, emulsione di alghe e Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce, polvere di olio e caviale d’arancia. 1
Tartare di scampi dell’adriatico affumicati con erbe aromatiche di Ucka, chips di barbabietola, emulsione di alghe e Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce, polvere di olio e caviale d’arancia. 2

I Dedicati

“I Dedicati” Gourmet Speciale per Pesce

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Procedimento

Per le chips di barbabietola

  • 1

    Cuocere la tapioca in 100 g di acqua fino a bollore e aggiungere 400 g di succo di barbabietola.

  • 2

    Cuocere per 15 minuti fino alla trasparenza della tapioca. Scolare, stendere su un tappetino e mettere nell’essiccatore a 50° per 28 ore.

  • 3

    Togliere dall’essiccatore e lasciar riposare per una notte. Friggere in abbondante olio a 190°.

Per la tartare di scampi dell’Adriatico affumicati con erbe aromatiche di Ucka

  • 1

    Tagliare finemente gli scampi puliti e disporli su piatto.

  • 2

    Affumicare con le erbe aromatiche di Ucka (affumicatore da cucina). Condire con sale, peperoncino, scorza grattugiata di un limone e 1 dl di Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia.

  • 3

    Mescolare evitando che prenda la consistenza di una crema.

Per l'emulsione di alga e Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia

  • 1

    Frullare l’uovo, l’alga e il sale per 1-2 minuti (frullatore a immersione).

  • 2

    Aggiungere l’olio di semi di girasole Olitalia e 0,4 dl di Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia fino a ottenere un’emulsione di buona consistenza.

Per la polvere di Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia

  • 1

    Aggiungere gradualmente il Maltosec® a 0,5 dl di olio e mescolare fino a ottenere un composto a neve.

Per il Caviale d’arancia

  • 1

    Mescolare l’alginato con succo d’arancia e zucchero (frullatore a immersione). Sciogliere il cloruro di calcio nell’acqua.

  • 2

    Innaffiare la soluzione di acqua e cloruro di calcio con gocce di succo d’arancia. Togliere le gocce dalla miscela di acqua e cloruro di calcio con un colino.

  • 3

    Immergere le gocce in un recipiente con acqua fredda per 1-2 minuti.

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