Tartare di scampi dell’adriatico affumicati con erbe aromatiche di Ucka, chips di barbabietola, emulsione di alghe e Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce, polvere di olio e caviale d’arancia.

di Deni Srdoč

Ingredienti per 4 persone

  • 200 gr. - Tapioca
  • 400 gr. - Succo di barbabietola
  • 800 gr. - Scampi dell’Adriatico eviscerati
  • 1,9 dl. - Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia
  • Peperoncino a piacere
  • Scorza grattugiata di un limone
  • - Uovo bio  
  • 2 - Cucchiaini di alga essiccata in polvere
  • 0,5 lt. - Olio di semi di girasole Olitalia
  • Sale a piacere
  • Maltosec®
  • 250 gr. - Succo d’arancia
  • 2 gr. - Alginato di sodio
  • 1 - Cucchiaino di zucchero
  • 500 gr. - Acqua
  • 2,5 gr. - Cloruro di calcio
Tartare di scampi dell’adriatico affumicati con erbe aromatiche di Ucka, chips di barbabietola, emulsione di alghe e Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce, polvere di olio e caviale d’arancia. 1
Tartare di scampi dell’adriatico affumicati con erbe aromatiche di Ucka, chips di barbabietola, emulsione di alghe e Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce, polvere di olio e caviale d’arancia. 2

I Dedicati

“I Dedicati” Gourmet Speciale per Pesce

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Procedimento

Per le chips di barbabietola

  • 1

    Cuocere la tapioca in 100 g di acqua fino a bollore e aggiungere 400 g di succo di barbabietola.

  • 2

    Cuocere per 15 minuti fino alla trasparenza della tapioca. Scolare, stendere su un tappetino e mettere nell’essiccatore a 50° per 28 ore.

  • 3

    Togliere dall’essiccatore e lasciar riposare per una notte. Friggere in abbondante olio a 190°.

Per la tartare di scampi dell’Adriatico affumicati con erbe aromatiche di Ucka

  • 1

    Tagliare finemente gli scampi puliti e disporli su piatto.

  • 2

    Affumicare con le erbe aromatiche di Ucka (affumicatore da cucina). Condire con sale, peperoncino, scorza grattugiata di un limone e 1 dl di Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia.

  • 3

    Mescolare evitando che prenda la consistenza di una crema.

Per l'emulsione di alga e Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia

  • 1

    Frullare l’uovo, l’alga e il sale per 1-2 minuti (frullatore a immersione).

  • 2

    Aggiungere l’olio di semi di girasole Olitalia e 0,4 dl di Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia fino a ottenere un’emulsione di buona consistenza.

Per la polvere di Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce Olitalia

  • 1

    Aggiungere gradualmente il Maltosec® a 0,5 dl di olio e mescolare fino a ottenere un composto a neve.

Per il Caviale d’arancia

  • 1

    Mescolare l’alginato con succo d’arancia e zucchero (frullatore a immersione). Sciogliere il cloruro di calcio nell’acqua.

  • 2

    Innaffiare la soluzione di acqua e cloruro di calcio con gocce di succo d’arancia. Togliere le gocce dalla miscela di acqua e cloruro di calcio con un colino.

  • 3

    Immergere le gocce in un recipiente con acqua fredda per 1-2 minuti.

Tartare di scampi dell’adriatico affumicati con erbe aromatiche di Ucka, chips di barbabietola, emulsione di alghe e Olio Extra Vergine di oliva I Dedicati Speciale per Pesce, polvere di olio e caviale d’arancia. 3
Associazione

JRE

JRE è l'associazione che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell’alta gastronomia, accomunati dall’amore per la cucina e dal desiderio di condividere esperienze e valori. Una realtà fondata sulla ricerca, sull'eccellenza e sullo scambio continuo quale fonte di crescita. Nata in Francia nella metà degli anni Settanta, conta oggi più di 350 ristoranti affiliati, distribuiti in 15 paesi differenti, rappresentanti di altrettante esperienze e interpretazioni culinarie: Austria, Belgio, Croazia, Danimarca, Germania, Francia, Irlanda, Italia, Lussemburgo, Olanda, Polonia, Slovenia, Spagna, Svizzera e Regno Unito. La compagine italiana, oggi composta da 88 chef di cui 59 soci e 29 soci onorari, è guidata dallo chef Luca Marchini, titolare del Ristorante L'Erba del Re di Modena.

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