Tentacolo di polpo
di Chef Nello De Riggi – Delegazione APCI
Ingredienti
Per il polpo:
- 800 gr. - Polpo
- 1. - Costa di sedano
- 1. - Carota
- Q.b. - Sale
Lamellare:
- 1. - Carota viola
- 1. - Patata
- 150 gr. - Spinaci
- 1. - Carciofo spinone
- 1 - Rapa bianca
- 1 - Rapa rossa
- Q.b. - Segreti da Chef Il Deciso
- Q.b. - Sale
- Q.b. - Olio Extra Vergine di Oliva Olitalia
Per l'acqua di cottura:
- 250 gr. - Acqua
- 15 gr. - Maizena
Procedimento
- 1
Cuocere il polpo in abbondante acqua. Nel frattempo lavare le verdure e tagliarle sottili con una mandolina. Tostare gli spinaci in forno a 160 gradi per qualche minuti.
- 2
Cuocere le verdure a scelta tenendone alcune crude. Una volta cotto il polpo filtrare l’acqua di cottura ed utilizzarne una parte per legarla con maizena e kuzu.
- 3
Scottare il polpo ben abbrustolito e poi impiattarlo con la sua acqua, la lamellare alternando la verdura cotta e cruda condita con l’aceto Il Deciso, sale e pepe.
Associazione
APCI
Migliaia di autorevoli chef professionisti, affiancati da validi colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo di un team selezionato di professionisti; una determinazione dinamica e perseverante; un altruista e sincero spirito di squadra; una professionalità accertata e sperimentata. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle berrette bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.
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