Tortello fritto in farcia di baccalà mantecato

Procedimento

• 1

  Lavorare le tre farine, aggiungere due cucchiai di olio extra vergine di oliva, il sale e versare l’acqua a filo, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

• 2

  Avvolgere l’impasto in un foglio di pellicola e fare riposare in frigorifero per 2 ore.

• 3

  In una casseruola con acqua fredda, immergere la polpa di baccalà.

• 4

  Portare a bollore e spegnere subito la fiamma, coprire e fare raffreddare nella sua acqua.

• 5

  Scolare il baccalà dall’acqua di cottura, in una piccola planetaria con su montata la frusta foglia, fare partire prima a velocità bassa, poi media ed infine elevata, finchè il baccalà non inizierà a destrutturarsi.

• 6

  Aggiungere l’olio extra vergine di oliva a filo come se fosse una maionese, alternando con il latte caldo fino ad ottenere una crema soffice e montata.

• 7

  Aggiustare di sale e pepe.

• 8

  Mettere il composto in una sac à poche e riporre in frigo per circa 3 ore.

• 9

  Stendere la pasta con un matterello fino ad uno spessore di circa 3 mm, farcire con il baccalà, chiudere a tortello.

• 10

  Portare l’olio per friggere FRIENN ad una temperatura di 175° C e friggere i tortelli fino a quando risulteranno belli dorati e croccanti; scolare e far asciugare su un panno di carta assorbente.

Impiattamento

Servire i tortelli con una maionese alla curcuma o in un cuoppo da street food.