Tortino di carciofo con montata di olio e spuma di pecorino

di Chef Massimo Passarelli – Delegazione APCI Campania

Ingredienti per 6 persone

 

Per il tortino

  • 500 gr. - 18 carciofi spinosi puliti al cuore
  • 120 gr. -  Panna fresca
  • 2 - Uova
  • Q.b. - Maggiorana
  • Q.b. - Aglio, sale e pepe
  • Q.b. - Olio Extra Vergine di Oliva Toscano I.G.P. Olitalia

 

Per la spuma di pecorino

  • 50 gr. - Pecorino romano D.O.P. grattugiato
  • 100 gr. -  Latte
  • 150 gr. - Panna liquida

 

Per il corallo di prezzemolo

  • 70 gr. - Acqua
  • Q.b. - Sale
  • 25 gr. -  Olio di semi di girasole
  • 10 gr. - Farina debole
  • 10 gr. - Foglie di prezzemolo

 

Per la montata di olio

  • 80 gr. - Olio Extra Vergine di Oliva Toscano I.G.P. Olitalia
  • Q.b. - Sale
  • 40 gr. -  Latte di soia
Tortino di carciofo con montata di olio e spuma di pecorino 1
Tortino di carciofo con montata di olio e spuma di pecorino 2

Olio extra vergine di oliva

Toscano IGP

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Procedimento

Per il tortino

  • 1

    Pulire i carciofi privandoli delle foglie esterne, ricavandone solo i cuori. Recuperare qualche foglia più tenera, infarinarla, friggerla e passarla al forno fino a renderla croccante come una chips.

  • 2

    Tagliare i carciofi a listarelle e immergerli in acqua, limone e un po’ di farina in modo da fermarne l’ossidazione. Ripassare i carciofi in un fondo di olio e aglio fino ad ammorbidirli, aggiungere la maggiorana. Frullare il tutto.

  • 3

    Aggiungere, amalgamando al composto, la panna liquida, un uovo intero, un albume, sale e pepe.

  • 4

    Ungere degli stampi dal diametro di 8 cm, versare circa 90 grammi di composto per ognuno di essi e cuocere a bagnomaria in forno per circa 20 minuti a 170°C.

Per la spuma di pecorino

  • 1

    Intiepidire fino a 30°C il latte, versare in un bicchiere, aggiungere il pecorino grattugiato e frullare il tutto fino ad ottenere una crema leggera. Filtrare in un colino a maglia stretta e lasciare raffreddare.

  • 2

    Unire alla crema la panna e versare il tutto in un sifone.

Per il corallo di prezzemolo

  • 1

    Sbollentare le foglie di prezzemolo per qualche secondo, raffreddarle subito in acqua e ghiaccio in modo da bloccare la clorofilla. Asciugare su carta assorbente.

  • 2

    Versare tutti gli ingredienti in un bicchiere alto ed emulsionare per un minuto circa, filtrarli in un colino a maglia stretta.

  • 3

    Scaldare una padella antiaderente e formare le cialde “corallo”.

Per la montata di olio

  • 1

    Versare tutti gli ingredienti in un bicchiere ed emulsionare per qualche secondo.

Impiattamento

Sformare il tortino caldo aggiungendo la spuma di pecorino e la montata di olio. Decorare con la chips di carciofo salata, il corallo di prezzemolo e una fogliolina di maggiorana.

Tortino di carciofo con montata di olio e spuma di pecorino 3
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APCI

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