Sbrisolona with oil and apricots

by chef Andrea Valentinetti

Ingredienti per 4 persone

Per la ganache cioccolato bianco e olio

  • 200 gr. - Latte
  • 8 gr - Sciroppo di glucosio
  • 10 gr - Gelatina in polvere
  • 50 gr - Acqua
  • 280 gr. - Cioccolato bianco
  • 375 gr - Panna
  • 140 gr - Olio Extra Vergine di Oliva non filtrato Verdenso Olitalia

 

Per il gel di albicocca

  • 200 gr. - Purea di albicocca
  • 25 gr. - Succo di lime
  • 25 gr - Zucchero
  • 5 gr. - Agar agar

 

Per il cremoso di albicocca

  • 100 gr. - Purea di albicocca
  • 25 gr. - Succo di lime
  • 60 gr. - Panna
  • 70 gr. - Uova
  • 45 gr. - Tuorlo
  • 70 gr - Destrosio
  • 32 gr - Massa gelatina
  • 40 gr - Burro freddo a cubetti

 

Per la sbrisolona

  • 540 gr. - Burro
  • 100 gr - Olio Extra Vergine di Oliva non filtrato Verdenso Olitalia
  • 500 gr - Zucchero
  • 650 gr. - Farina
  • 350 gr. - Fumetto
  • 4 gr. - Sale
  • 1 - Bacca di vaniglia
  • 400 gr - Mandorle intere a pezzi
Sbrisolona with oil and apricots 1
Sbrisolona with oil and apricots 2

Extra virgin oil and olive oil

"Verdenso" unfiltered

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Procedimento

 

Per la ganache

  • 1

    Bollire i 200 g di latte e il glucosio

  • 2

    Aggiungere 10 g di gelatina in polvere, ammollata nell’acqua, il cioccolato bianco, 375 g di panna, e 140 g di Olio Extra Vergine di Oliva non filtrato Verdenso Olitalia, a filo ed emulsionare.

  • 3

    Riservare 12 ore in frigo e poi montare.

 

Per il gel

  • 1

    Unire 200 g di purea di albicocca, 25 gr di succo di lime, scaldare a 40° e aggiungere 25 g di zucchero e l’agar agar.

  • 2

    Far bollire, poi raffreddare e frullare, fino a una consistenza simile a una maionese.

 

Per il cremoso

  • 1

    Combinare 100 g di purea di albicocca, 25 g di succo di lime, 70 g di uova, 45 g di tuorlo, 70 g di destrosio e 60 g di panna

  • 2

    Cuocere a 82°C, versare 32 g di massa di gelatina ed emulsionare

  • 3

    A 40° aggiungere 40 g di burro freddo a cubetti.

 

Per la sbrisolona

  • 1

    Mettere 540 g di burro morbido e 100 g di Olio Extra Vergine di Oliva non filtrato Verdenso Olitalia in planetaria

  • 2

    Aggiungere 500 g di zucchero e poi in seguito aggiungere i 650 g di farina, alla fine le mandorle.

  • 3

    Mettere in stampo e cuocere a 160° per 25/30 minuti circa.

 

Impiattamento

Mettere la sbrisolona al centro del piatto, prendere una metà e cominciare a decorala, con il cremoso di albicocca, precedentemente messo in uno stampo tondo, il gel di albicocca, fare dei ciuffi con la ganache, aggiungere poi l’albicocca fresca tagliata a pezzi, del croccante di cioccolato, qualche germoglio e infine un filo d’olio. Tagliare a pezzi e servire
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